Konserve Nohut Suyu Nasıl Kullanılır?

Nohudun haşlama suyunda çözünen protein ve nişastalar, çırpıldığında yumurta akına benzer bir köpük kurar. Bu yüzden konserve nohut suyu bezede, musta ve mayonezde yumurta akının yerine kullanılabilir. Yaygın karşılık üç yemek kaşığının bir yumurta akına denk sayılmasıdır, ama kıvam markadan markaya değiştiği için sonuç da değişir. Sıvı ince gelirse kaynatılarak koyulaştırılır.

Nohut pişerken suya bir miktar protein ve nişasta bırakır. Bu maddeler suyu kıvamlandırır ve daha önemlisi, çırpıldığında hava kabarcıklarının çevresinde durabilecek bir yapı kurmalarını sağlar. Sonuç, yumurta akına şaşırtıcı biçimde benzeyen bir köpüktür; kâse ters çevrildiğinde dökülmeyecek kadar sıkı hâle gelebilir. Kullanım alanı da buradan çıkar. Bu yüzden yıllarca lavaboya dökülen bir sıvı, bugün ayrı bir malzeme olarak anılıyor. Bu yüzden kutu açılırken sıvı doğrudan lavaboya değil, bir kâseye süzülür.

En yaygın karşılık ölçüyle verilir: üç yemek kaşığı nohut suyu bir yumurta akının, iki yemek kaşığı ise bir bütün yumurtanın yerine sayılır. Bu bir başlangıç ölçüsüdür; kutu suyunun kıvamı markadan markaya ve nohudun pişme süresine göre değiştiği için sonuç da değişir. İnce ve sulu bir sıvı yeterince köpürmez; bu durumda küçük bir tencerede kaynatılarak koyulaştırılır ve soğutulur. Koyulaştırma yapılacaksa sıvı ölçülür, kaynatılır ve başlangıç hacminin yarısına inene kadar azaltılır.

Çırpma sabır ister. Nohut suyu yumurta akından belirgin biçimde daha yavaş kabarır; mikserle beş ila on beş dakika sürebilir. Kâse ve çırpıcı yağsız olur, tıpkı yumurta akında olduğu gibi. Birkaç damla limon suyu ya da bir tutam kremtartar köpüğü daha kararlı kılar. Şeker eklenecekse köpük oluşmaya başladıktan sonra azar azar dökülür. Çırpma kâsesi metal ya da cam seçilir; plastik kâseler yüzeyinde yağ izi tutar.

Nerede işe yaradığı da bellidir. Beze, mus, dondurmasız tatlılar ve mayonez benzeri soslar bu köpükle çalışır. Bağlayıcı olarak köfte ve kek harcında da kullanılır; orada çırpılması gerekmez. Buna karşılık omlet ya da menemen gibi yumurtanın kendisinin yendiği tariflerde yerini tutmaz. Tadı da tamamen nötr değildir; hafif bakliyat notası tatlılarda vanilya ya da kakaoyla örtülür. Fırında pişecek tariflerde köpük hacminin bir bölümünü kaybeder, bu yüzden ölçü biraz cömert tutulur.

Kendi nohudunuzun suyu da kullanılabilir ama ayarı size kalır. Ev haşlamasında su genellikle daha incedir; istenen kıvama gelene kadar kaynatılıp azaltılır. Tuzsuz pişirilmiş nohudun suyu tatlılarda daha kullanışlıdır. Saklama kolaydır: buzdolabında birkaç gün durur, buz kalıplarında aylarca dondurulabilir ve gerektiği kadarı çözdürülür. Kokusu değişmiş ya da bulanıklaşmış bir sıvı kullanılmaz; tadına bakılmadan dökülür. Dondurulan küpler poşete alınıp etiketlenir, böylece tarifte kaç kaşık gerektiği kolayca ölçülür.