Konserve tarifi bir lezzet önerisi değil, ölçülmüş bir işlemdir: o malzemeyle, o kıvamda ve o boy kavanozda ısının merkeze kaç dakikada ulaştığı ölçülerek çıkarılmıştır. Malzemeyi değiştirmek ya da daha büyük kavanoz kullanmak bu ölçümü geçersiz kılar. Yazan süre yeni koşula taşınmaz, çünkü o koşul için hiç ölçülmemiştir.
Konserve tarifindeki dakika, mutfakta denenerek bulunmuş bir alışkanlık değildir. Kavanozun tam ortasına yerleştirilen bir sonda ile ısının oraya kaç dakikada ulaştığı ölçülür ve süre o ölçümden çıkarılır. Ölçüm belirli bir malzemeyle, belirli bir kıvamla, belirli bir dolum biçimiyle ve belirli bir kavanoz boyuyla yapılmıştır. Bu dördünden biri değiştiğinde ölçümün konusu da değişir; yazan süre yeni duruma taşınmaz, çünkü o durum için hiç ölçülmemiştir. Bu yüzden tarif okunurken malzemenin yanında kavanoz boyu da not edilir.
Kavanoz boyu bu yüzden bir tercih değil, tarifin parçasıdır. Yayımlanmış tablolar iki boy üzerinden verilir ve Türkiye'de satılan 500 mililitre ile 1 litrelik kavanozlar bu boylara karşılık gelir. Daha büyük kavanoz kullanılmaz; kap büyüdükçe ısının merkeze ulaşması orantısız biçimde uzar ve bunun karşılığı olan süre ölçülmemiştir. Süreyi kendiliğinden uzatmak da çözüm değildir, çünkü ne kadar uzatılacağı ancak ölçümle bilinir ve o ölçüm elde yoktur. Daha küçük kavanoz kullanmak da tablonun dışına çıkmaktır ve önerilmez.
Malzeme tarafında en sık yapılan değişiklik kıvamı değiştirir. Un, nişasta ya da ezilmiş sebzeyle koyulaştırılan bir karışımda ısı akmaz, ilerler; merkeze varış süresi ölçülemez biçimde uzar. İçine pirinç, makarna ya da şehriye eklemek de aynı sonucu verir. Yağ ise ısının geçişini yavaşlatır ve üstelik düşük asitli bir katman kurar. Bu eklemelerin hiçbiri tada dair bir karar değildir; hepsi işlemin kendisini değiştirir ve tabloyu geçersiz kılar.
Değiştirilebilen şeyler de vardır ve sınırları bellidir. Tuz konservede koruma sağlamaz, yalnız tat içindir; azaltılabilir, çıkarılabilir. Kuru baharat ve defne yaprağı da tada yöneliktir. Buna karşılık sirke, limon suyu ve sitrik asit asla azaltılmaz, çünkü onlar tarifteki güvenlik ölçüsüdür. Şeker turşuda tat dengeleyicidir ama reçelde aynı zamanda koruyucudur ve orada azaltılması ürünün raf ömrünü ortadan kaldırır. Kural kısadır: tat serbest, ölçü değil. Sebzenin doğranma boyu da tarifte yazdığı gibi tutulur, çünkü tane boyu ısının yolunu değiştirir.
Aynı mantık dolum biçimi ve yöntem için de geçerlidir. Sıcak dolum için yazılmış bir süre soğuk doldurulmuş kavanoza uygulanmaz, kaynar su banyosunun dakikası basınçlı tencereye taşınmaz. Yeni bir ürün denenecekse önce o ürün için yayımlanmış bir tarif aranır; bulunamıyorsa kavanoz kurulmaz ve ürün dondurularak saklanır. Test edilmemiş bir ürüne test edilmiş bir sayı iliştirmek, kaynaksız sayı yazmanın en tehlikeli biçimidir.