Sıcak dolumda ürün önce ısıtılır ve kavanoza sıcak konur; soğuk dolumda çiğ ürün kavanoza yerleştirilip üzerine sıcak sıvı eklenir. Fark yalnız pratikte değil, işlem süresindedir: iki yöntemin tabloları ayrıdır ve biri ötekinin süresiyle işlenemez. Tarif hangi dolumu söylüyorsa süre de o tablodan okunur; ikisi birbirine karıştırılmaz.
Konservede kavanozun nasıl doldurulduğunun iki adı vardır. Sıcak dolumda ürün önce tencerede ısıtılır, kısa süre kaynatılır ve sıcak hâliyle sıcak kavanoza konur; üzerine kendi sıcak suyu ya da salamurası eklenir. Soğuk dolumda ise çiğ ürün kavanoza sıkıca yerleştirilir ve üzerine yalnız sıcak sıvı dökülür. İkisi de geçerli yöntemlerdir, ama aynı yöntem değildir ve tariflerde hangisinin kullanıldığı açıkça yazar. Tarif hangisini söylüyorsa uygulanan da odur; iki yöntem aynı kavanozda birleştirilmez.
Farkın kaynağı ürünün kavanoza girdiği andaki sıcaklığıdır. Sıcak dolumda kavanoz işleme zaten ılık başlar ve ısının merkeze ulaşması daha kısa sürer. Soğuk dolumda merkez soğuktur; ısının oraya varması daha uzun zaman alır ve süre tablosu bunu karşılamak için ayrı hesaplanmıştır. Bu yüzden bir tarifin süresi dolum biçiminden ayrılamaz. Sıcak dolum için yazılmış bir süreyi soğuk doldurulmuş bir kavanoza uygulamak, işlemi eksik bırakmak demektir. Süreyi tahminle uzatmak da bir çözüm değildir, çünkü tablo o koşul için ölçülmemiştir.
Sıcak dolumun ikinci bir faydası daha vardır. Isıtılan ürün bir miktar büzülür ve içindeki hava çıkar; bu sayede kavanoz daha dolu kalır, üstte yüzen parçalar azalır ve kavanoz içinde kalan hava miktarı düşer. Az hava, rafta daha az renk kaybı ve daha iyi bir vakum demektir. Soğuk dolumda ise ürün işlem sırasında büzülür ve kavanozun üst kısmında beklenenden çok boşluk oluşur; içerik sıvının üstüne çıkabilir ve orada kararır.
Seçim ürünün dokusuna göre yapılır. Ezilmeden dayanan sert ürünlerde soğuk dolum tercih edilebilir, çünkü tane bütün kalır. Yumuşak ürünlerde ve bakliyatta sıcak dolum daha iyi sonuç verir. Ama bu bir tat tercihi olmaktan önce bir uygunluk sorusudur: her ürünün her iki yöntem için test edilmiş bir süresi yoktur. Tarifte yalnız bir yöntem veriliyorsa öteki yöntem o ürün için denenmemiş sayılır ve uygulanmaz. Yeni bir ürün denenecekse önce o ürün için yayımlanmış bir tarif aranır.
Dolum biçimi yöntemin kendisini de değiştirmez. Sıcak dolum, düşük asitli bir sebzeyi kaynar su banyosuna uygun hâle getirmez; ürün ısıtılmış olsa bile turşulaştırılmamış sebzenin kaynar su banyosuyla konservesi için önerilen hiçbir yöntem yoktur. Sıcak dolum yalnız basınçlı tencerede uygulanacak sürenin hangi tablodan okunacağını belirler. Kavanoz doldurulurken ağız payı da tarife göre bırakılır ve kenarı silinir; yağlı ya da parçalı kalan bir ağız vakumu doğrudan bozar. Kavanozun ağzı nemli bir bezle silinir ve bez her kavanozdan sonra durulanır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (5)
Sıcak dolumun kavanoza daha çok ürün sığdırması da bir kazanç, aynı kavanoza belirgin biçimde fazla giriyor.
Soğuk dolumda kavanozda sonradan boşluk kalıyor bende, sebze çekiyor herhâlde.
Ben hep çiğ doldurup üstüne kaynar su ekliyordum; yani soğuk dolum yapıyormuşum ama tarifi sıcak doluma göre yazılmış bir kaynaktan alıyordum. Kavanozlarımın bazılarının neden vakum tutmadığı belki de bundandır.
Sıcak dolumda kavanozun işleme ılık başlaması süreyi de değiştiriyor mu?
Süreyi tarif belirliyor ve tarifler zaten yönteme göre yazılıyor; sıcak dolum için verilen süre soğuk dolumdan kısa oluyor. İki yöntemin süresini birbirinin yerine kullanmak en sık yapılan hata.