Koruk suyu, henüz olgunlaşmamış, ekşi yeşil üzümden, yani korukdan sıkılan sudur ve Anadolu mutfağında limonun yerini tutan geleneksel bir ekşidir. Limondan daha yumuşak ve meyvemsi bir ekşiliği vardır; salatada, dolma ve sarmada, ekşili çorba ve köftelerde kullanılır. Koruk yaz başında toplanır, suyu sıkılıp süzülür ve dondurularak ya da kaynatılıp şişelenerek yıl boyunca saklanır.
Koruk, üzüm salkımının şeker toplamadan önceki hâlidir. Taneleri küçük, sert ve yeşildir; tadı neredeyse yalnızca ekşidir. Bu ekşiliğin kaynağı ham üzümdeki meyve asitleridir ve limondaki asitten farklı bir tat verir: keskinliği daha az, meyve kokusu daha belirgindir. Asma yetiştirilen yörelerde, üzüm henüz tatlanmamışken bağ seyreltilirken koparılan salkımlar koruk olarak değerlendirilir. Toplama zamanı yöreye göre değişir ve genellikle yaz başına denk gelir.
Koruk suyu hazırlamak basittir. Taneler saplarından ayrılır, iyice yıkanır ve blenderdan ya da el sıkacağından geçirilir. Elde edilen ezme tülbent ya da ince süzgeçten bastırılarak süzülür; kabuk ve çekirdek atılır. Süzülen su bulanık ve açık yeşil renktedir. Biraz dinlendirilince dibe tortu çöker ve üstteki berrak kısım alınır. Taneler ezilirken çekirdekler kırılmamaya çalışılır; kırılan çekirdek suya buruk bir tat bırakır. Sıkılan suyun rengi bekledikçe koyulaşır; bu bozulma değil, havayla temasın doğal sonucudur.
Taze koruk suyu oda sıcaklığında bekletilmez, çünkü meyve suyu gibi mayalanmaya başlar ve tadı bozulur. Buzdolabında birkaç gün dayanır. Uzun saklamak için iki yol vardır. Birincisi dondurmaktır: buz kalıplarına dökülen koruk suyu dondurucuda aylarca durur ve her seferinde gerektiği kadar küp alınır. İkincisi kaynatmaktır: bazı yörelerde koruk suyu tuzla kaynatılıp sterilize şişelere doldurulur ya da uzun kaynatılarak koyulaştırılır ve koruk ekşisi adıyla saklanır.
Mutfakta koruk suyu limonun kullanıldığı hemen her yere girer. Çoban salatası ve yeşil salatalarda limonun yerine kullanıldığında daha yumuşak ve meyvemsi bir ekşilik verir. Zeytinyağlı dolma ve sarmanın pişirme suyuna, ekşili köftelere ve yoğurtsuz ekşili çorbalara katılır. Limondan daha az keskin olduğu için aynı ekşiliğe ulaşmak için genellikle limondan biraz fazla gerekir; miktar tadılarak ayarlanır. Koyulaştırılmış koruk ekşisi ise çok daha güçlüdür ve nar ekşisi gibi az kullanılır.
Isıya karşı davranışı limona benzer. Uzun kaynayan koruk suyu meyvemsi kokusunu kaybeder; bu yüzden pişen yemeklerde son dakikalarda eklenir, salatada doğrudan kullanılır. Tuzla kaynatılıp saklanan koruk suyu kullanılacaksa yemeğin tuzu ona göre azaltılır. Satın alınan koruk suyunda etiket okunur; içindekiler listesinde yalnız koruk ve gerekiyorsa tuz yazan ürün tercih edilir, şekerli ya da aromalı karışımlar aynı tadı vermez. Açılan şişe buzdolabına kaldırılır; yüzeyde küf ya da köpük görülürse atılır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.