Palamut, uskumru, torik ve ton gibi koyu etli balıklarda filetonun ortasından geçen koyu kırmızı-kahverengi şerit, balığın sürekli çalışan kasıdır. Yenmesinde bir sakınca yoktur ama tadı belirgin biçimde güçlü, kokusu keskin ve dokusu daha yağlıdır. Hafif bir sonuç isteniyorsa alınır; balığın kendi karakteri isteniyorsa bırakılır. Karar tarife ve balığın tazeliğine göre birlikte verilir.
Bu şerit, balığın yan çizgisi boyunca uzanan ve yüzme sırasında sürekli çalışan kas grubudur. Sürekli çalıştığı için içinde oksijen taşıyan madde ve yağ birikir; rengi bu yüzden koyudur. Aynı mantık kırmızı etteki çalışan kas ile az çalışan kas farkında da geçerlidir. Göçmen ve hızlı yüzen türlerde bu kas çok daha kalındır; palamut ve torikte parmak genişliğine ulaşabilirken, hareketsiz yaşayan beyaz balıklarda neredeyse hiç görünmez.
Şeridin tadı, balığın geri kalanından ayrıdır: daha güçlü, daha yağlı ve pişince daha keskindir. Balık çok tazeyse bu fark hoş bir yoğunluk olarak okunur ve bazı damaklar tam olarak onu arar. Balık bir iki gün beklediyse aynı doku ilk bozulan yerdir; yağı çabuk acılaşır ve o acılık bütün tabağa yayılır. Bu yüzden karar tazelikle birlikte verilir: çok taze bir palamutta şerit bırakılabilir, beklemiş bir balıkta mutlaka alınır.
Alınacaksa işlem fileto çıkarıldıktan sonra yapılır. Fileto tahtaya, derisi alta gelecek biçimde konur; koyu şerit ortada, hafif kabarık bir hat olarak görünür. Keskin ve ince bir bıçakla şeridin iki yanından sığ birer V kesiği açılır ve şerit tek parça hâlinde çıkarılır. Bıçak fazla derine indirilmez, yoksa gereğinden çok et gider. Küçük balıklarda bu iş yapılmaz, çünkü şerit hem incedir hem filetodan ayrılması güçtür. Çıkarılan şerit atılabilir ama balık suyuna da katılabilir; orada kokusu seyreldiği için sorun çıkarmaz.
Şerit bırakılacaksa tadı dengelemek gerekir. Asit burada en iyi eşlikçidir: limon, nar ekşisi ya da sirkeli bir sos kokuyu geri çeker. Soğan ve defne yaprağıyla yapılan terbiye de aynı işi görür. Pişirme yöntemi de etkilidir; ızgara ve fırın gibi kuru ısıda şeridin kokusu daha belirgin çıkar, buğulama ve pilakide ise yumuşar. Balık aynı gün pişirilecekse şeridi bırakmak çok daha güvenlidir.
Bu şerit, karın temizliği sırasında omurga boyunca kazınan koyu hatla karıştırılmamalıdır. Oradaki doku balığın böbreğidir ve her balıkta, her koşulda alınır; burada anlatılan ise filetonun içindeki kastır ve alınması tercihe bağlıdır. Konserve balıkta bu kas genellikle zaten ayrılmıştır. Lakerda ve benzeri tuzlanmış ürünlerde ise şerit mutlaka çıkarılır, çünkü uzun bekleyecek bir üründe ilk acılaşan yer orasıdır. Izgara yapılacak kalın palamut dilimlerinde şerit çoğu zaman bırakılır, çünkü dilim bütün kesildiğinde ayrılması eti parçalar.