Kabuğun kalkması için etle arasında buhar birikmesi gerekir. Közlenen biber sıcakken kapalı bir kapta dinlendirilirse kendi buharı kabuğu içeriden kaldırır ve kabuk tek parça hâlinde sıyrılır. Doğrudan tezgâha bırakılan biberde bu buhar uçup gider, kabuk ete yapışık kalır. İkinci yaygın neden eksik közlemedir: her yüzü kararmamış bir biberin sağlam kalan bölgeleri sıkı tutunur.
Biberin kabuğu ince bir zar gibidir ve altındaki ete sıkıca yapışıktır. Közleme sırasında kabuk yanar ama bu tek başına onu ayırmaz; ayıran şey aradaki suyun buhara dönüp kabuğu içeriden kaldırmasıdır. Sıcak biber açıkta bırakılırsa bu buhar dışarı kaçar ve kabuk soğurken yeniden yapışır. Bu yüzden közlenen biber ateşten alınır alınmaz kapalı bir kaba konur ve üstü örtülür. Kabın kapağı tam oturmuyorsa üstüne bir tabak kapatmak da aynı işi görür ve buharı içeride tutar.
Dinlendirme kısa ama vazgeçilmez bir adımdır. Kapaklı bir tencere, streçlenmiş bir kâse ya da ağzı kıvrılmış bir kâğıt poşet iş görür. Biberler üst üste konur, çünkü her biri ötekinin buharını da tutar. On beş dakika çoğu biber için yeterlidir; kalın etli biberlerde süre biraz uzar. Kap açıldığında kabuk gözle görülür biçimde kabarmış olur ve parmakla itilince kayar. Süre uzarsa sorun çıkmaz; biberler kapta soğuyana kadar bekleyebilir, hatta soğumuş biber daha rahat elde tutulur. Poşet kullanılacaksa gıdaya uygun olanı seçilir ve sıcak biber doğrudan ince alışveriş poşetine konmaz.
İkinci neden eksik közlemedir. Alev ya da fırın ızgarası biberin bir yüzünü kararttığında iş bitmiş gibi görünür, oysa sağlam kalan bölgelerde kabuk hiç kabarmaz ve o kısımlar parça parça kopar. Biber közlenirken her yüzü çevrilir; sap dibi ve uç kısmı da unutulmaz. Kabuğun tamamen siyahlaşması gerekmez ama her noktasında kabarmış olması gerekir. Kalın etli dolmalık biberlerde alevle közleme daha uzun sürer, bu yüzden ateş biraz kısılıp süre uzatılır.
Soğuk suya tutmak kabuğu kolaylaştırır ama bedeli vardır. Su kabuğu hızla soğutur ve gerçekten kolay kalkar; aynı su biberin yüzeyindeki tatlı sosu ve közün tadını da alıp götürür. Sonuç, kabuğu temiz ama tadı yavan bir biberdir. Bu yüzden su kullanılmaz; kabuk kuru elle, sap tarafından aşağı doğru çekilerek soyulur ve eller arada bir kâğıt havluya silinir. Aynı nedenle közlenmiş biber yıkanmış bir kaba konmaz; kabın da kuru olması gerekir.
Kalan küçük siyah zerreler de suyla yıkanmaz. Kuru bir kâğıt havluyla hafifçe silinirse çoğu alınır; birkaç tanesinin kalması sorun değildir, hatta közün tadına katkı yapar. Bıçakla kazımaktan kaçınılır, çünkü bıçak kabukla birlikte etin bir bölümünü de alır. Sap ve çekirdek soyma bittikten sonra çıkarılır; önce çıkarılırsa biber soyulurken elde dağılır. Çekirdek çıkarılırken biber bir kâsenin üstünde tutulursa akan tatlı su boşa gitmez ve sosa katılabilir.