Acılığın en sık kaynağı patlıcanın kendisi değil, ete karışan yanmış kabuk parçacıklarıdır. İkinci kaynak çekirdektir: iri ve fazla olgun patlıcanların koyulaşmış çekirdekleri belirgin bir acılık taşır. Üçüncüsü gereğinden uzun közlemedir; kabuk kömürleşmeyi geçerse acılık ete işler. Üçü de seçimle, doğru közleme süresiyle ve kabuğun temiz alınmasıyla önlenebilir.
En sık neden gözle görülür: soyma sırasında ete karışan siyah zerreler. Yanmış kabuk kömürleşmiştir ve tadı keskin biçimde acıdır; birkaç parçacık bile bütün ezmeye siner. Kabuk soyulurken parmaklar sürekli kirlenir ve o kir doğrudan etin üstüne geçer. Bu yüzden eller arada bir kuru kâğıt havluya silinir ve patlıcan temiz bir tabağa alınır. Aynı nedenle patlıcan, közlendiği tepside ya da ocağın üstünde soyulmaz; temiz bir yüzeye alınır.
İkinci kaynak çekirdektir. Genç bir patlıcanın çekirdekleri küçük, açık renkli ve neredeyse tatsızdır. Patlıcan iri ve fazla olgun olduğunda çekirdekler büyür, koyulaşır ve belirgin bir acılık taşımaya başlar. Kesitte kahverengi bir çekirdek yatağı görünüyorsa o patlıcanın acı çıkma ihtimali yüksektir; bu bölge kaşıkla alınabilir ama en iyi çözüm baştan doğru patlıcanı seçmektir. Çekirdek yatağı alınacaksa patlıcan boyuna açılır ve kaşıkla yalnız o bölge sıyrılır, gerisi bırakılır.
Seçim bu yüzden ilk adımdır. Elde ağır hissettiren, kabuğu parlak ve gergin olan, sap ucu taze ve yeşil duran patlıcan tercih edilir. Kabuğa parmakla bastırıldığında iz kalıyor ve geri dönmüyorsa patlıcan yaşlanmıştır. Boyu orta olanlar seçilir; aşırı iri patlıcanlar hem daha çekirdekli hem daha acıdır. Mevsiminde alınan patlıcanda bu sorun belirgin biçimde azalır. Kabuğun rengi de ipucu verir; mat ve buruşmuş kabuk patlıcanın raftaki süresini uzattığını gösterir. Alırken patlıcanın kabuğuna hafifçe vurulduğunda içi boş bir ses geliyorsa o patlıcan kurumaya başlamıştır.
Üçüncü kaynak sürenin uzamasıdır. Közleme, kabuğun kararıp etin yumuşamasıyla tamamlanır; bu noktadan sonra ateşte kalmak yalnız kabuğu daha derine işletir. Kabuk kalınlaşıp kömüre dönüştüğünde altındaki ince bir tabaka ete de yanık tadı geçer ve o tat soyulsa bile kalır. Patlıcan, yan tarafına bastırıldığında çöküyorsa ateşten alınır. Közlenen patlıcan ateşten alınırken saptan tutulur; gövdeye bastırmak etin dağılmasına yol açar. Ateşten alınan patlıcan doğrudan süzgece değil, önce bir tabağa alınır ve birkaç dakika ılıması beklenir.
Acılık yine de hissediliyorsa tabakta dengelenebilir. Yoğurt, zeytinyağı ve bir tutam tuz acı notayı belirgin biçimde yumuşatır; birkaç damla limon da aynı işi görür. Buna karşılık patlıcanı suda yıkamak çözüm değildir; su hem acılığı tam almaz hem közün tadını götürür. Çok acı çıkan bir patlıcan ayıklanıp atılır, çünkü o tat ezmenin tamamına yayılır. Bir sonraki sefer için not tutmak da işe yarar; aynı tezgâhtan alınan patlıcan çoğu zaman aynı sonucu verir.
Yorumlar (1)
Acılığı hep patlıcanın cinsine veriyordum. Soyarken ete karışan siyah zerreleri suyla değil kağıt havluyla almak gerekiyormuş, suya tutunca tat gidiyor.