Patlıcan ağırlığının büyük bölümü sudur. Közlenirken hücre duvarları yıkılır ve bu su serbest kalır; içinde patlıcanın acımsı bileşiklerinin bir kısmını da taşır. Süzülmeden kullanılan közlenmiş patlıcan ezmeyi ve salatayı sulandırır, sosun tutunmasını engeller. Bu yüzden soyulan patlıcan süzgeçte bir süre bekletilir, ama suyun tamamı çıksın diye sıkılmaz.
Çiğ patlıcanın içi süngerimsi bir yapıdadır ve bu yapının boşlukları büyük ölçüde suyla doludur. Köz sırasında ısı hücre duvarlarını yıkar; sünger çöker ve tuttuğu su serbest kalır. Patlıcan ateşten alındığında bu su henüz etin içinde dağınık hâlde durur, soyulup kesildikçe akmaya başlar. Miktarı şaşırtıcıdır: orta boy bir patlıcandan küçük bir kâseyi dolduracak kadar su çıkabilir. Bu yüzden közlenmiş patlıcan tarifleri ağırlıkla değil adetle yazılır; ağırlık süzüldükçe belirgin biçimde düşer. Aynı nedenle közlenmiş patlıcan dondurulacaksa da önce süzülür, yoksa poşette buz kristalleri oluşur.
Bu su yemeğin içinde kalırsa iki sorun çıkarır. Birincisi kıvamdır: patlıcan ezmesi ve közlenmiş patlıcan salatası kremsi bir doku ister, fazla su bu dokuyu dağıtır ve karışım tabakta yayılır. İkincisi sostur; yoğurt, sarımsak ya da zeytinyağı sulanmış patlıcana tutunmaz, üstünde ayrı bir katman hâlinde durur. Aynı su tadı da seyreltir. Aynı sorun közlenmiş patlıcanla yapılan sıcak yemeklerde de görülür; fazla su sosu inceltir ve tencerede kaynama süresini uzatır.
Süzme basit bir adımdır. Soyulan patlıcan ince bir süzgece alınır, altına bir kâse konur ve buzdolabında ya da tezgâhta bekletilir. Yarım saat çoğu tarif için yeterlidir; daha yoğun bir ezme isteniyorsa süre uzatılır. Patlıcan bu sırada iri parçalar hâlinde bırakılır; önceden doğranırsa su çıkışı hızlanır ama doku da bozulur ve lifler ezilir. Süzgeç geniş seçilir; dar bir süzgeçte patlıcan üst üste yığılır ve alttaki parçalar suyunu bırakamaz.
Sıkmak doğru bir yöntem değildir. Avuç içinde ya da bezle sıkılan patlıcanın lifleri ezilir, kremsi yapı kaybolur ve ortaya telli, kuru bir kütle çıkar. Ayrıca sıkma ile çıkan suyun bir bölümü tadı da götürür. Doğru yol beklemektir; süzgeçteki patlıcanın üstüne ağırlık konmaz, en fazla kaşığın arkasıyla hafifçe bastırılır ve öyle bırakılır. Süzülen su atılmadan önce tadılabilir; acı değilse çorbaya ya da sosa katılarak değerlendirilir.
Süzülürken bir şey daha olur: patlıcan havayla temas ettiği için kararmaya başlar. Bunu yavaşlatmak için süzgeçteki patlıcanın üstüne birkaç damla limon suyu sıkılır ya da kap streçlenir. Limon aynı zamanda tadı da toparlar. Buna karşılık patlıcan limonlu suda bekletilmez; su doku içine girer ve az önce akıtılan suyun yerini alır. Süzme bittikten sonra patlıcan bıçakla değil, iki çatalla ya da elle didiklenirse lifli dokusu korunur. Didiklenen patlıcan sosla buluşturulduktan sonra da bir süre dinlendirilirse tatlar birbirine geçer.