Közlenmiş Sebze Nasıl Saklanır?

Közlenmiş sebze soyulur, suyu süzülür ve kapalı bir kapta buzdolabına kaldırılır; birkaç gün içinde tüketilir. Üstünün ince bir zeytinyağı tabakasıyla kaplanması kurumayı ve kararmayı geciktirir. Uzun saklama için dondurucu kullanılır. Yağ altında saklanan sebze oda sıcaklığında bırakılmaz; kavanoz her zaman buzdolabında tutulur ve kısa sürede bitirilir.

Saklamanın ilk kuralı sebzeyi kabuğuyla bırakmamaktır. Kabuk üstünde kaldığında hem yanık tadı ete işlemeye devam eder hem kabuk altında nem birikir. Bu yüzden közlenen sebze dinlendirilip soyulur, suyu süzülür ve ancak ondan sonra kaba alınır. Kap cam ya da çelik seçilir; plastik hem közün kokusunu tutar hem patlıcanın rengini üstüne alır. Kap doldurulmadan önce iyice kurulanır, çünkü kapta kalan su sebzenin üstünde ayrı bir katman oluşturur. Kap doldurulduktan sonra üstüne tarih yazılırsa buzdolabında ne kadar beklediği tahmine bırakılmaz.

Buzdolabında saklanan közlenmiş sebze birkaç gün içinde tüketilir. Kap ağzı sıkıca kapatılır, çünkü açıkta kalan yüzey hem kurur hem dolaptaki diğer kokuları alır. Kaba her seferinde temiz ve kuru bir kaşık daldırılır. Sebzenin üstünde zamanla ince bir su tabakası birikir; bu su her kullanımdan önce dökülür, geri karıştırılmaz. Farklı sebzeler aynı kaba konmaz; patlıcan biberin rengini ve tadını kısa sürede üstüne alır.

Zeytinyağıyla kaplamak yaygın ve işe yarayan bir yöntemdir. İnce bir yağ tabakası sebzenin havayla temasını keser; kararma yavaşlar, yüzey kurumaz ve tat da zenginleşir. Yağ ısıtılmaz, doğrudan dökülür. Yalnız bu yöntemin sınırı bilinir: yağ altında saklamak sebzenin raf ömrünü uzatmaz, yalnız görünüşünü ve dokusunu korur; süre yine birkaç gündür. Yağ olarak sızma zeytinyağı seçilirse soğukta bulanıklaşabilir; bu bir bozulma işareti değildir ve ılıyınca geçer. Yağ sebzenin üstünü tamamen örtmelidir; yarım kalan bir tabaka kararmayı yalnız kısmen geciktirir.

Bu noktada bir güvenlik kuralı vardır. Yağ altında saklanan sebze oda sıcaklığında bırakılmaz; kavanoz mutfak tezgâhında ya da kilerde değil, her zaman buzdolabında tutulur ve kısa sürede bitirilir. Aynı kural ev yapımı sarımsaklı yağlar için de geçerlidir. Kavanoz uzun süre bekleyecekse yağ altı yöntemi hiç kullanılmaz; onun yerine dondurucu tercih edilir. Kavanozda koku, renk ya da kabarma değişikliği görülürse içerik tadılmadan atılır.

Dondurmak uzun saklamanın doğru yoludur. Soyulmuş ve suyu süzülmüş sebze porsiyonluk parçalara ayrılır, havası alınmış poşetlere ya da küçük kaplara konur ve tarih yazılır. Çözüldüğünde doku bir miktar yumuşar, bu yüzden dondurulmuş köz salatadan çok ezmede, sosta ve yemek içinde kullanılır. Çözdürme buzdolabında yapılır; tezgâhta çözdürülen sebze fazladan su bırakır. Poşetler ince ve yassı doldurulursa hem daha hızlı donar hem dondurucuda daha az yer kaplar.