Su banyosu, kalıbın çevresindeki sıcaklığı suyun kaynama noktası dolayında sabitler ve ısının krem karamele yumuşak bir hızla geçmesini sağlar. Böylesi bir yumuşak ısı olmadan dış yüzey aşırı pişer, yumurta proteinleri fazla sıkışır ve tuttukları suyu dışarı bırakır; tatlı delik delik olur, dokusu lastikleşir ve tabakta su birikir.
Krem karamel özünde sütle şekerin yumurtayla bağlandığı bir karışımdır ve tamamen yumurtanın pıhtılaşmasıyla tutar. Bu pıhtılaşmanın dar bir aralığı vardır: biraz eksik olursa karışım akar, biraz fazla olursa proteinler aşırı sıkışır. Fırının kuru sıcağı kalıbın kenarlarını çok hızlı ısıtır. Su banyosu bu hızı keser ve kalıbın çevresini suyun kaynama noktası dolayında tutar. Aynı yöntem sütlü ve yumurtalı bütün fırın tatlılarında, cheesecake dâhil, aynı gerekçeyle kullanılır.
Banyosuz pişen bir krem karamelde ne olduğu kesildiğinde görülür. Kenarlar sertleşmiş, içeride küçük delikler oluşmuştur; tabağa alındığında etrafında su birikir. Bu delikler aşırı ısınan proteinlerin birbirine kenetlenip aralarındaki suyu dışarı itmesiyle oluşur. Doku lastik gibidir, kaşık batırıldığında yaylanır. Aynı tarif su banyosunda pişirildiğinde kesit pürüzsüz ve mat çıkar. Yüzeydeki köpük de deliklere katkı yapar; karışım süzülüp köpüğü alınırsa kesit daha temiz çıkar.
Kurulum basittir ama birkaç ayrıntısı vardır. Kalıplar derin bir tepsiye yerleştirilir, tepsiye kalıpların yarı yüksekliğine kadar sıcak su doldurulur. Su fırında ısınsın diye soğuk konmaz; sıcak su süreyi kısaltır ve dengeyi baştan kurar. Tepsi fırına yerleştirildikten sonra doldurulursa taşma riski azalır. Kalıpların altına bir bez ya da kâğıt serilirse metal metale değmez ve ısı daha eşit dağılır. Tepsi fırından çıkarılırken sıcak su taşabileceği için iki elle ve yavaş hareket edilir. Tepsi ile kalıplar arasında birkaç parmak boşluk bırakılır ki su her yandan dolaşabilsin.
Suyun kaynamaması gerekir. Fokurdayan bir banyo hem kalıpların içine su sıçratır hem sıcaklığı dalgalandırır; fırın ısısı bu yüzden ölçülü tutulur. Tepsinin üstü folyoyla örtülürse yüzeyde kabuk bağlamaz ve renk değişmez. Pişme kontrolü sallama testiyle yapılır: kalıp hafifçe itildiğinde kenarlar sabit durup orta kısım hafifçe titriyorsa tatlı hazırdır. Fırın kapağı da gereksiz açılmaz; her açılışta banyonun sıcaklığı düşer ve süre uzar.
Soğutma da işin parçasıdır. Kalıplar sıcak sudan çıkarılır, oda sıcaklığında ılıtılır ve sonra buzdolabında birkaç saat, tercihen bir gece bekletilir. Bu bekleme sırasında doku oturur ve dipteki karamel eriyip sos hâline gelir. Erken ters çevrilen bir krem karamel dağılır. Kalıbın kenarı ince bir bıçakla çevrelendikten sonra tabağa çevrilirse tek parça hâlinde çıkar. Kalıplar streçlenerek dolapta bekletilir, yoksa yüzey kurur ve karamel sos yeterince erimez.
Yorumlar (1)
Su banyosu olmadan yaptığım krem karamelin içinde küçük delikler oluyordu, sebebini şimdi anladım.