Çırpılabilmesi için kremanın yağ oranı en az %30 olmalıdır. Kabarma, yağ taneciklerinin hava kabarcıklarının çevresinde birbirine tutunup bir iskelet kurmasıyla olur; bu iskeleti kuracak kadar yağ yoksa karışım ne kadar çırpılırsa çırpılsın sıvı kalır. Ambalajdaki besin tablosundan yağ oranı okunur. Krema ve kâse 4-7 °C aralığında, yani buzdolabı soğukluğunda tutulur.
Krema, süt yağının su içinde dağılmış hâlidir. Çırpma sırasında teller karışıma hava sokar ve aynı anda yağ taneciklerinin yüzeyini zedeler; zedelenen tanecikler birbirine tutunarak hava kabarcıklarının çevresinde bir iskelet kurar. Köpüğü ayakta tutan bu iskelettir. Yağ oranı düştükçe iskeleti kuracak tanecik sayısı azalır ve belli bir eşiğin altında köpük hiç oluşmaz. Bu yüzden krema çırpmak bir teknik kadar malzeme seçimi işidir ve alışveriş rafında başlar.
Pratikteki eşik %30 dolayındadır. Bu oranın altındaki bir krema çırpıldığında hacmi biraz artar, köpürür gibi görünür ve sonra hemen söner; kaşıkla alındığında akar. Bu bir teknik hatası değildir, malzemenin sınırıdır ve daha uzun çırpmakla aşılamaz. Yağ oranı yükseldikçe köpük daha hızlı kurulur ve daha uzun süre ayakta kalır; çok yüksek oranlarda ise yağa dönme riski artar. Aradaki bandın ortası ev mutfağı için en rahat çalışılan aralıktır ve hata payı bırakır.
Etiketi okumak bu yüzden ilk adımdır. Marketteki ürünlerin hepsi çırpmaya uygun değildir ve adları çoğu zaman yanıltıcıdır; kutunun üstündeki besin tablosunda yüz gramdaki yağ miktarı yazar. Bu sayı otuzun altındaysa o ürün sos ve yemek için uygundur ama çırpılmaz. Kutuda çırpmalık ya da benzer bir ibare varsa bu genellikle oranın yeterli olduğunu gösterir. Uzun ömürlü kutu kremalar da çırpılabilir, ama açılmadan önce birkaç saat buzdolabında dinlendirilir. Aynı markanın farklı kutuları bile değişebildiği için etiket her alışverişte yeniden okunur.
Bitkisel yağlı hazır kremalar ayrı bir gruptur. İçlerinde kıvam verici ve emülgatör bulunduğu için düşük yağ oranlarında bile kabarır ve uzun süre durur; pastacılıkta sık kullanılmalarının nedeni budur. Buna karşılık tatları süt kremasından farklıdır ve çoğu şekerlidir. Tarifte ayrıca şeker varsa bu hesaba katılır, yoksa sonuç fazla tatlı olur. Süt kreması ile bitkisel krema karıştırılacaksa oran denenerek bulunur, çünkü ikisi aynı hızda kabarmaz.
Yağ oranı yeterliyse geri kalan iş sıcaklıktır. Krema ve kâse 4-7 °C aralığında, yani buzdolabından yeni çıkmış olmalıdır; ılık kremada yağ tanecikleri fazla akışkandır ve iskelet kurulmaz. Sıcak günlerde kâse ve teller birkaç dakika dondurucuda bekletilir. Çırpma orta hızda başlatılır ve köpük kıvama yaklaştığında hız düşürülür; son turlar elde tamamlanır. Kâse geniş ve derin seçilir; sığ bir kapta krema kenarlardan sıçrar ve tellerin hepsi karışıma girmez.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
Etiketteki yağ oranına bakmayı öğrendim; marketteki ürünlerin çoğu yüzde on sekiz çıkıyor ve yine de çırpma kreması diye satılıyor.