Rokfor, gorgonzola gibi küflü peynirler, diğer peynirlerden farklı olarak küf kültürüyle birlikte "yaşayan" bir üründür; bu yüzden hava sızdırmaz şekilde sarılmamalı, aksine küfün nefes alabileceği bir sargıyla saklanmalıdır.
Neden farklı sarılmalı?
Küflü peynir, streç filmle tamamen sarılırsa küf mantarı oksijensiz kalır ve peynirde istenmeyen amonyak kokusu birikebilir; bunun yerine mumlu kâğıt veya peynir kâğıdı kullanılmalı, üzerine gevşekçe bir alüminyum folyo veya kapalı bir kap eklenmelidir. Bu çift katman, peynirin nem kaybetmesini önlerken küfün de bir miktar nefes almasına izin verir. Peynir kâğıdı bulunamıyorsa, streç filme birkaç küçük delik açılması da benzer bir etki yaratabilir.
Diğer peynirlerden ayrı mı saklanmalı?
Küflü peynir, buzdolabında diğer peynirlerden ayrı bir kapta tutulmalıdır; küf sporları havada kolayca yayılabilir ve yan yana duran taze veya kaşar gibi peynirlere geçip onlarda da istenmeyen küflenmeye yol açabilir. Sebzelik bölümü gibi ayrı bir çekmece, bu geçişi önlemek için uygun bir alandır; hiç ayrı çekmece yoksa küflü peynirin kapalı bir kutuya konması da aynı işi görür.
Ne kadar süre dayanır?
Açılmış küflü peynir, doğru sarılmış hâlde buzdolabında 2-3 hafta boyunca kalitesini koruyabilir; bu süre kaşar gibi sert peynirlere göre daha kısa, taze peynire göre ise daha uzundur. İdeal saklama sıcaklığı 2-4 °C arasıdır, buzdolabının en soğuk olmayan rafı (genellikle orta raf) tercih edilmelidir; kapı gözü sıcaklığı sık dalgalandığı için küflü peynir için uygun bir konum değildir; bu dalgalanma hem küf dengesini bozar hem de peynirin daha çabuk kurumasına yol açar; orta rafın sabit sıcaklığı küf kültürünün dengeli kalması için daha uygundur ve peynirin daha uzun süre kaliteli kalmasını sağlar.
Dondurulabilir mi?
Küflü peynir dondurulabilir ama doku belirgin şekilde değişir; çözüldükten sonra ufalanan, kremsi kıvamını kaybeden bir yapı alır. Bu yüzden dondurma yalnızca peynirin doğrudan yenmeyip sos veya erimiş hâlde kullanılacağı tariflerde önerilir; büyük bir parça yerine küçük dilimler hâlinde dondurulması, ihtiyaç kadarının çözdürülmesini kolaylaştırır.
Servis öncesi oda sıcaklığına getirilmeli mi?
Küflü peynir, buzdolabından çıkarıldıktan sonra servis edilmeden 20-30 dakika oda sıcaklığında bekletilirse aroması ve kremsi dokusu daha belirgin hâle gelir; ancak bu bekleme süresi kapalı bir kapta değil, sargısı üzerinde açık hâlde yapılmalıdır.
Yüzeyindeki beyaz tabaka küf müdür?
Rokfor ve gorgonzoladaki mavi-yeşil damarlar ve dış yüzeydeki beyazımsı kabuk, ürünün doğal bir parçasıdır ve güvenle yenir; ancak pembe, siyah veya turuncu lekeler ya da amonyak kokusundan farklı, keskin ve rahatsız edici bir koku bozulma belirtisidir ve bu durumda peynir atılmalıdır; şüpheli bir lekenin yalnızca kazınıp geri kalanının kullanılması önerilmez, çünkü küf ipliği görünenden daha derine uzanmış olabilir.
Beyaz kabuklu küflü peynirler (brie, camembert) aynı şekilde mi saklanır?
Brie ve camembert gibi yüzeyi beyaz kabuklu peynirler, rokfor ve gorgonzola gibi damarlı türlerden farklı bir küf kültürü taşır; bu kabuk daha narin olduğundan mumlu kâğıda ek olarak hafif nemli bir bez kullanmak kabuğun kurumasını önler. Bu tür peynirler açıldıktan sonra 1-2 hafta içinde tüketilmelidir, çünkü damarlı peynirlere göre raf ömrü daha kısadır ve kabuk zamanla sertleşip amonyak kokusu daha hızlı biriktirir.
Yorumlar (2)
Streç filmle sıkı sardığım rokfor birkaç gün içinde amonyak gibi kokmaya başlamıştı, mumlu kâğıda geçince bu koku tamamen bitti.
Peyniri 4 °C rafta değil kapı gözünde unuttum, iki hafta sonra kenarları kurumaya başlamıştı, orta rafa taşıyınca sorun düzeldi.