Kurabiyenin kenarı ortasından önce pişer, çünkü kenarlar ısıyla üç yönden karşılaşır ve hamur yayıldıkça daha da incelir; orta ise yalnız alttan ve üstten ısınır ve kalın kalır. Bu fark bir kusur değil, çoğu tarifte aranan sonuçtur. Kalınlık, fırın süresi ve tepsinin rengiyle aradaki denge istenildiği gibi ayarlanabilir.
Kurabiye tepsiye konduğunda kenarları hem üstten hem alttan hem yandan ısı alır; orta ise yalnız iki yüzeyden ısınır. Üstelik hamur fırında yayıldıkça kenarlar daha da incelir. İki etki birleşince kenar hızla kurur ve gevrekleşirken orta hâlâ nemli kalır. Aynı fark tek bir tepside de görülür: kenara yakın duran kurabiyeler, tam ortada duranlardan belirgin biçimde önce kızarır. Aynı sebeple küçük kurabiyeler bu farkı neredeyse hiç göstermez; parça küçüldükçe ortayla kenar arasındaki mesafe kapanır ve ikisi birlikte pişer.
Bu fark çoğu tarifte bilerek korunur. Ortası yumuşak, kenarı gevrek bir kurabiye iki farklı dokuyu bir arada sunar ve yaygın olarak tercih edilen sonuç budur. Tamamen gevrek bir kurabiye isteniyorsa hamur daha ince açılır ve süre uzatılır. Tamamen yumuşak bir sonuç isteniyorsa hamur kalın bırakılır, süre kısaltılır ve kurabiyeler fırından biraz erken alınır. İçine konan malzeme de sonucu değiştirir; çikolata parçaları ya da kuruyemiş ortadaki nemi daha uzun süre tutar ve yumuşaklığı uzatır.
Dengeyi üç şey belirler. Birincisi kalınlıktır; kalın hamurda orta çok daha uzun süre yumuşak kalır. İkincisi süredir ve tek başına en güçlü ayardır. Üçüncüsü tepsidir: koyu renkli tepsiler ısıyı daha çok emer ve tabanı erken kızartır, açık renkli tepsiler daha yumuşak sonuç verir. Çift tepsi kullanmak, yani tepsinin altına ikinci bir tepsi koymak da altı aşırı ısıdan korur. Tepsiye serilen pişirme kâğıdı da hafif bir yalıtım sağlar; doğrudan yağlanmış metale konan hamurun altı belirgin biçimde daha çabuk kızarır.
Kurabiye fırından çıktığında pişmeye devam eder, çünkü tepsi hâlâ sıcaktır. Bu yüzden ortası biraz yumuşak görünürken alınır; tepside geçen birkaç dakika onu tamamlar. Tam pişmiş görünene kadar fırında bırakmak, soğuduğunda sert bir kurabiye bırakır. Kurabiyeler iki üç dakika tepside bekletilip sonra tele alınır ve orada tamamen soğutulur, çünkü tepside kalanların altı nemlenir. Fırından çıkarma kararı kenara bakılarak verilir; ortanın parlak ve hafif nemli görünmesi o aşamada normaldir ve bir kusur sayılmaz.
Aynı tepsideki kurabiyelerin eşit pişmesi için birkaç ayrıntı vardır. Hamur topakları eşit ağırlıkta ölçülür; kaşıkla alınan farklı boydaki parçalar farklı sürelerde pişer. Aralarında yayılmaya yetecek boşluk bırakılır. Tepsi pişirmenin ortasında çevrilir, çünkü hiçbir fırın her noktada aynı ısıyı vermez. İki tepsi aynı anda pişiriliyorsa rafların yeri de değiştirilir. Fırın ısısı ayrı bir termometreyle de denetlenir, çünkü çoğu ev fırını gösterdiği sıcaklıktan sapar ve bu sapma kısa pişirmelerde büyür.