Mayasız kurabiye ve pasta hamuru, buzdolabında sıkıca sarılmış hâlde 2-3 gün boyunca saklanabilir; mayalı ekmek hamurunun aksine bu hamurlarda kabarma süreci olmadığı için bekleme, dokuyu bozmadan tadı dinlendirmeye de yardımcı olur.
Doğru sarma yöntemi nedir?
Hamur, streç film ile hava almayacak şekilde sıkıca sarılmalı, ardından kapaklı bir kaba yerleştirilmelidir; yüzeyi açıkta kalan hamur buzdolabında hızla kurur ve dışında sert bir kabuk oluşur. Yassı bir disk hâline getirilip sarılan hamur, top hâlindekine göre hem daha hızlı soğur hem de kullanılacağı zaman daha kolay açılır. Streç filmin üzerine sarım tarihinin kalemle not edilmesi, dolapta birden fazla hamur bulunduğunda hangisinin daha eski olduğunu karıştırmayı önler.
Ne kadar süre dinlendirilmeli?
Tereyağlı kurabiye hamuru için buzdolabında en az 30 dakika, tam lezzet için 2-3 saat dinlendirme önerilir; bu süre glüteni gevşetir ve pişirirken hamurun daha az yayılmasını sağlar. Pasta hamurunda (örneğin kurabiyelik veya turta hamuru) bu süre biraz daha uzun tutulabilir, tam gece boyunca bekletilen hamur ertesi gün daha kolay açılır.
Dondurulabilir mi?
Mayasız hamur, disk hâlinde veya kesilip şekillendirilmiş kurabiyeler hâlinde dondurulabilir; bu yöntemle hamur 2-3 ay kalitesini korur. Şekillendirilip dondurulan kurabiyeler, pişirilirken buzdolabından çıkarılmadan doğrudan fırına verilebilir, yalnızca pişirme süresine 2-3 dakika eklenmesi yeterlidir.
3 günden uzun beklerse ne olur?
3 günü aşan bekleme sürelerinde tereyağı bazlı hamurlar tat kaybetmeye başlar, yüzeyde kuruma ve renk değişimi görülebilir; bu durumda hamur atılmaz ama pişmiş ürünün dokusu istenilenden daha kuru çıkabilir. Uzun süre saklanacaksa 3 gün sınırını aşmadan dondurmaya geçmek daha güvenlidir. Kenarları kuruyan bir hamur, açılmadan önce birkaç dakika oda sıcaklığında bekletilip hafifçe yoğrulursa kısmen toparlanabilir, ancak taze hâline göre biraz daha gevrek pişer. Bu yüzden hamur açılmadan önce mutlaka birkaç dakika göz önünde bekletilip yüzey nemi kontrol edilmeli, gerekirse ellerle hafifçe nemlendirilerek açma işlemine öyle başlanmalıdır. Bu kısa bekleme, hamurun kırılmadan düzgün bir şekilde açılmasını sağlar ve son ürünün kenarlarının çatlamadan pişmesine yardımcı olur.
Oda sıcaklığında bekletilirse ne olur?
Tereyağlı bir hamur oda sıcaklığında 20 dakikadan fazla bırakılırsa yağ yumuşamaya başlar, bu da pişirme sırasında kurabiyenin fazla yayılmasına yol açar. Hamur açılacağı zaman buzdolabından çıkarılıp hemen açılmalı, ara sıra dinlenmesi gerekiyorsa tekrar buzdolabına konmalıdır.
Hangi hamur türü daha uzun dayanır?
Yumurtalı hamurlar (örneğin klasik kurabiye hamuru), yalnızca yağ ve unla yapılan turta hamuruna göre biraz daha kısa sürede bayatlar; yumurta proteini buzdolabında zamanla kokusunu değiştirebilir. Bu yüzden yumurtalı hamurların 3 günlük üst sınıra daha sıkı uyulması önerilir; yalnızca tereyağı ve unla yapılan bir turta hamuru ise 3 günü biraz aşsa da genellikle sorun çıkarmaz.
Yorumlar (4)
Hamuru disk yapıp streç filmle sıkıca sarma önerisini uyguladıktan sonra kurabiyeler artık eskisi kadar kuru çıkmıyor, fark gerçekten belirgindi.
Dondurulmuş kurabiyeyi buzdolabından çıkarmadan doğrudan fırına verdim demişsiniz ama benimkiler ortası çiğ kaldı, bence süreye eklenecek 2-3 dakika yetersiz kalabiliyor.
Fırın ve kurabiye kalınlığına göre bu süre değişebilir, kalın kesilmiş kurabiyelerde 4-5 dakikaya kadar çıkarabilirsiniz; orta kısmın pişip pişmediğini kontrol edip gerekirse süreyi uzatmanız en güvenlisi.
30 dakika dinlendirmeyle 3 saat dinlendirmeyi aynı hamurla karşılaştırdım, 3 saat bekleyen gerçekten daha az yayıldı ve kenarları daha düzgün çıktı.
Hamuru gece boyunca dinlendireyim derken buzdolabında 5 gün unuttum, açtığımda kenarları kurumuş ve kırılgan bir hal almıştı, kurabiyelerin tadı da beklediğimden çok daha donuktu.