Kuru baharat harcı, ete pişirmeden önce sürülen sıvısız baharat ve tuz karışımıdır. Marineden asıl farkı sıvı içermemesidir: marine etin yüzeyini ıslatır ve kabuk oluşumunu geciktirir, kuru harç ise yüzeyi kuru bırakır, hatta tuzuyla birlikte daha da kurutur. Sonuç daha koyu ve daha gevrek bir kabuktur. Bu yüzden ızgara, mangal ve fırın işlerinde harç tercih edilir.
İki yöntem aynı şeyi hedeflemez. Marine, ete tat vermenin yanında yüzeyini ıslatır; ıslak yüzey kızarmadan önce kurumak zorunda olduğu için kabuk gecikir ve et bu arada içten pişer. Kuru harçta böyle bir gecikme yoktur, çünkü yüzeyde uçacak su bulunmaz ve kahverengileşme çok daha erken başlar. Buna karşılık marine, asit ya da enzim içerdiğinde etin dokusuna da etki eder; kuru harç dokuya dokunmaz, yalnız yüzeyde çalışır.
Bir harcın omurgası tuz ve karabiberdir; geri kalanı tarifin karakterini belirler. Kırmızı biber renk ve tat verir, kimyon toprağımsı bir derinlik katar, kekik ve biberiye kuzuyla iyi çalışır, sarımsak ve soğan tozu tabanı doldurur. Az miktarda şeker eklemek kabuğu koyulaştırır ama yüksek ateşte yanar, bu yüzden mangalda dikkat ister. Öğütülmüş baharatlar kullanılacağı anda taze çekildiğinde belirgin biçimde daha iyi sonuç verir. Karışım önce kuru bir kapta iyice harmanlanır; doğrudan etin üstünde karıştırmak baharatın bir yerde toplanmasına yol açar.
Et kâğıt havluyla iyice kurulanır, sonra harç her yüzeye elle bastırılarak sürülür; yukarıdan serpmek yeterli değildir, harcın ete tutunması gerekir. İnce bir yağ tabakası önce sürülürse harç daha iyi yapışır, ama yağ fazla olursa yüzey yeniden ıslanır ve kazanılan avantaj kaybolur. Miktar ölçüsü kabaca kilo başına 15-20 gram karışımdır; içindeki tuz zaten etin yüzde birine denk gelecek biçimde hesaplanır. Fazla harç kabuk değil, tuzlu bir tabaka üretir.
Harç sürüldükten sonraki bekleme ikiye ayrılır. Hemen pişirilecekse et doğrudan ateşe gider ve sonuç yine iyidir. Bekletilecekse süre uzun tutulur: et kapaksız bir tabakta buzdolabında dört saatten bir geceye kadar bekletilir. Bu sürede tuz içeri işler ve yüzey daha da kurur, ikisi birlikte kuru salamura etkisi yaratır. Arada kalan on beş ile otuz dakika aralığı ise en kötüsüdür, çünkü tuz suyu yüzeye çekmiş ama geri emdirmemiştir.
Harç en çok kuru ısılı pişirmelerde işe yarar: mangal, ızgara, fırın ve tavada mühürleme. Sulu yemeklerde anlamı azalır, çünkü kabuk zaten suda çözülür. Kanatlıda harcın derinin altına da sürülmesi belirgin fark yaratır. Hazırlanan karışım ağzı kapalı bir kavanozda, ışık görmeyen serin bir yerde saklanır ve birkaç ay içinde tüketilir; içinde taze sarımsak ya da soğan varsa karışım buzdolabına kaldırılır ve günler içinde bitirilir. Aynı harç sebzede ve kabuklu deniz ürününde de kullanılabilir, yalnız oralarda miktar yarıya indirilir.