Kuru bakliyat ıslatılırken ve pişerken hacmini iki ila üç katına çıkarır. Buna bir de kaynarken yükselen köpük eklenince, ağzına kadar doldurulmuş bir tencere kaçınılmaz olarak taşar. Taşan su ocağı kirletir, alevi söndürebilir ve yanık kokusu bırakır. Bu yüzden tencere yarıdan fazla doldurulmaz; taneler bir kat hâlinde durur, üzerine birkaç parmak su konur ve büyümeye yer bırakılır.
Kuru bakliyatın hacmi sabit değildir. Bir bardak kuru nohut ıslatıldığında iki bardağı geçer, piştikten sonra daha da büyür; kuru fasulyede oran benzerdir. Bu büyüme tanenin suyu içine almasından gelir ve durdurulamaz. Tencere seçilirken bu iki ila üç kat artış baştan hesaba katılır. Bir avuç bakliyat için küçük bir tencere seçmek, pişirmenin ortasında malzemeyi başka bir kaba aktarmak zorunda kalmak demektir. Bu yüzden tarifteki bakliyat miktarı iki katına çıkarıldığında tencere de bir boy büyütülür.
İkinci etken köpüktür. Bakliyat kaynarken yüzeye beyaz, yoğun bir köpük çıkar; bu köpük tanelerden çözünen maddelerden oluşur ve suyun yüzeyinde hızla yükselen bir katman kurar. Su seviyesi zaten yüksekse köpük kısa sürede tencerenin ağzına ulaşır ve kenardan aşar. Köpük kevgirle alınabilir ama her seferinde yeniden oluşur; asıl çözüm baştan yer bırakmaktır. Köpük alınırken kevgir her seferinde durulanır, yoksa aldığı köpük tencereye geri damlar. Alınan köpük ayrı bir kâseye biriktirilir ve pişirme bitince dökülür.
Taşmanın sonuçları yalnız temizlikle sınırlı değildir. Ocağa dökülen nişastalı su yanarak yapışır ve sonradan zor çıkar; gazlı ocaklarda alevi söndürüp gazın açık kalmasına yol açabilir. Elektrikli ocaklarda ise taşan su ısıtıcının altına girip arıza yapabilir. Bu yüzden tencere yarıdan fazla doldurulmaz ve pişirme boyunca tencerenin başından uzun süre ayrılınmaz. Ocağın çevresine serilen bir bez de taşan suyun yayılmasını engeller ve temizliği kolaylaştırır.
Su seviyesi de ölçülür. Taneler tencerenin dibine bir kat hâlinde yayılır, üzerine birkaç parmak su konur. Bakliyat pişerken bu suyun bir bölümünü içine çeker ve bir bölümü buharlaşır; seviye düşerse üzerine sıcak su eklenir. Soğuk su eklemek tanelerin kabuğunu çatlatır ve pişme süresini uzatır. Su eklerken tencere ateşten alınmaz, yalnız ateş bir süre kısılır. Su seviyesi arada bir kontrol edilir; taneler yüzeyin üstünde kalırsa tam o noktadan sert kalır.
Kapak da köpüğü yönetmenin bir parçasıdır. Tamamen kapalı bir kapak buharı içeride tutar, basıncı artırır ve köpüğü yukarı iter. Kapağın aralık bırakılması ya da bir tahta kaşığın kapak altına konması bu baskıyı düşürür. Tencereye eklenen bir yemek kaşığı sıvı yağ da köpüğü belirgin biçimde azaltır; yağ, köpük kabarcıklarının yüzeyini bozar ve yükselmelerini engeller. Yağ eklemek yemeğin tadını da bozmaz, çünkü kullanılan miktar bir kaşığı geçmez.
Yorumlar (2)
Bir bardak nohudun piştikten sonra ne kadar yer kapladığını hesap edememek bende de klasik hataydı, tencere köpükle taştı. Ocağın gözü ve altındaki tepsi bembeyaz olmuştu. Artık ıslatma kabını da pişirme tencerem kadar büyük seçiyorum, iki aşamada da yer sorunu çıkmıyor.
Yarısına kadar kuralı düdüklüde daha da sıkı olmalı sanırım, orada köpüğün gidecek yeri yok.