Kuru Bakliyat Pişirmeden Önce Neden Islatılır?

Kuru bakliyat ıslatılır çünkü kurutma sırasında taneden çıkan su, pişirme öncesi geri verildiğinde tane daha kısa sürede ve daha eşit pişer. Islatılmadan pişirilen nohut ya da kuru fasulye, dışı yumuşarken içi sert kalabilir, çünkü suyun taneye ulaşması pişirme sırasında çok daha yavaş gerçekleşir. Bu fark özellikle haşlama yemeklerde ve salatalarda belirgin şekilde hissedilir.

Islatma aynı zamanda pişirme süresini yarı yarıya kısaltır; bir gece suda bekletilen nohut ortalama 45-60 dakikada pişerken, ıslatılmamış nohutun pişmesi 2-3 saati bulabilir. Bu süre farkı hem enerji tasarrufu hem de pratik bir mutfak planlaması sağlar.

Islatma tanenin içinde ne değiştirir?

Kuru bakliyat tanesi, nem oranı çok düşük hâlde saklanır; ıslatma suyla temas eden nişasta tabakasının şişmesini sağlar ve tanenin dış zarını yumuşatır. Bu şişme sayesinde pişirme sırasında sıcaklık taneye daha kolay ulaşır, tane dışarıdan içeriye doğru değil, tüm hacmiyle birlikte pişer. Tanenin şişmesi gözle de takip edilebilir; ıslatma sonunda taneler belirgin şekilde büyümüş ve kabuğu gerilmiş görünür.

Islatılmayan tanede dış zar sert kaldığı için sıcaklık merkeze ulaşana kadar dış katman fazla pişip dağılabilir. Bu durum özellikle yemeğin görünümünü de bozar, tanelerin bir kısmı ezilip suya karışabilir.

Ne kadar süre ve hangi suda ıslatılmalı?

Nohut ve kuru fasulye genellikle 8-12 saat, yani bir gece boyunca oda sıcaklığında suda bekletilir; yaz aylarında sıcak ortamda mayalanmayı önlemek için bu işlem buzdolabında yapılabilir. Su miktarı tanenin en az iki katı olmalıdır, çünkü tane ıslatma sırasında hacminin yaklaşık iki katına kadar şişer. Kabın geniş ağızlı olması, tanelerin şişerken birbirini sıkıştırmasını önler.

Islatma suyu döküldükten sonra tane temiz suyla durulanır; ıslatma suyunda biriken bazı bileşikler bu adımla uzaklaştırılmış olur. Bu durulama adımı, pişirme suyunun köpürmesini de bir miktar azaltır.

Hangi bakliyat ıslatılmadan pişebilir?

Kırmızı mercimek ve sarı mercimek gibi kabuğu soyulmuş, taneleri daha küçük bakliyat türleri ıslatılmadan da 15-20 dakikada pişer; çünkü kabuğun soyulmuş olması suyun taneye ulaşmasını zaten kolaylaştırır. Bu türler mercimek çorbası gibi tarifler için ıslatma beklemeden doğrudan kullanılabilir.

Yeşil mercimek ve barbunya gibi kabuğu kalın kalan türlerde ise ıslatma adımı atlanınca pişirme süresi belirgin şekilde uzar. Bu türlerde ıslatma atlanacaksa pişirme suyunun da bir miktar artırılması, tanenin susuz kalmaması için gereklidir.

Islatmayı unutunca ne yapılabilir?

Islatma unutulduysa tane, kaynar suya alınıp bir saat kadar kapalı kapta bekletilerek hızlandırılmış bir ıslatma yapılabilir; bu yöntem gece boyu ıslatmanın yerini tam tutmasa da tanenin bir kısmını yumuşatır. Bu hızlandırılmış yöntemde su miktarının bol tutulması, tanenin daha hızlı su çekmesine yardımcı olur.

Düdüklü tencere kullanmak da ıslatılmamış bakliyatın pişirme süresini kısaltan pratik bir çözümdür, ancak tane yine de ıslatılmışa göre daha eşit pişmeyebilir. Zaman darsa bu iki yöntem birlikte kullanılarak hem ıslatma hem pişirme süresi kısaltılabilir.