Dinlendirme, kesim sonrası sertleşen etin kendi enzimleriyle yumuşaması için bekletilmesidir ve iki yolu vardır. Kuru dinlendirmede et, nemi ve sıcaklığı denetlenen bir odada açıkta asılı bekler; su kaybeder, dışı kabuk bağlar ve tadı yoğunlaşır. Yaş dinlendirmede ise et vakumlu pakette bekler; su kaybetmez, tadı daha düz kalır ve ürün belirgin biçimde ucuzdur. Fark, tadın yoğunluğunda ve fiyatta toplanır.
Kesimden hemen sonraki et yumuşak değildir. İlk saatlerde kaslar kasılıp sertleşir ve bu hâldeki bir parça, ne kadar iyi pişirilirse pişirilsin çiğnenmez. Sonraki günlerde etin kendi enzimleri bağ dokuyu ve kas proteinlerini yavaşça parçalar; et gevşer ve tat maddeleri birikir. Bu süreç kabaca 4 °C'nin biraz altında yürür ve haftalar alır. Kasaptan alınan etin zaten bir süre dinlenmiş olması beklenir; evde dinlendirme ekipman ve sürekli denetim istediği için ayrı bir iştir.
Kuru dinlendirmede et, hava akışı olan ve nemi ayarlanmış bir dolapta askıda bekletilir. Dış yüzey kurur ve koyu bir kabuk bağlar; bu kabuk servisten önce kesilip atılır. Et bu sürede ağırlığının önemli bir bölümünü su olarak kaybeder, dolayısıyla geriye kalan et hem daha az hem daha pahalıdır. Karşılığında tat yoğunlaşır ve kendine özgü, fındıksı bir koku çıkar. Süre 21-45 gün arasında değişir; uzadıkça koku belirginleşir ve bir noktadan sonra herkesin damağına göre olmaz.
Yaş dinlendirme, etin vakumlu poşette kendi suyunda bekletilmesidir ve marketlerde satılan etin büyük bölümü bu yoldan geçer. Poşet suyun uçmasını engellediği için ağırlık kaybı neredeyse yoktur ve bu, ürünü ucuz tutan asıl nedendir. Enzimler yine çalışır, yani et yumuşar, ama kuru dinlendirmedeki yoğunlaşma olmaz ve tat daha düz kalır. Süre genellikle 7-21 gün arasındadır. Poşet açıldığında gelen ekşimsi koku bu yöntemin bilinen bir yan etkisidir ve birkaç dakikada dağılır.
İki yöntem her ete uygulanmaz. Kuru dinlendirme, kalın ve mermerli sırt parçalarında anlam kazanır; ince bir parça kuruduğunda kabuk kesildikten sonra geriye yenecek et kalmaz. Yaş dinlendirme ise hemen her parçada çalışır. Kasapta kuru dinlendirilmiş et, kesildiğinde koyu kırmızı rengi ve kuru görünen yüzeyiyle ayırt edilir. Hangisi alınırsa alınsın pişirme kuralı değişmez: renk bir pişme testi değildir ve bütün parçalar 63 °C'ye getirilip en az üç dakika dinlendirilir.
Evde kuru dinlendirme denemesi önerilmez, çünkü iş sıcaklığın, nemin ve hava akışının aynı anda denetlenmesine bağlıdır; sıradan bir buzdolabında açıkta bırakılan et dinlenmez, yalnızca kurur ve yüzeyinde denetlenemeyen bir gelişme başlar. Bunun yerine kasaptan dinlendirilmiş et istemek hem güvenli hem pratiktir. Satın alırken etin kaç gün dinlendirildiği sorulur ve cevabın net gelmesi beklenir; süreyi bilmeyen bir tezgâh çoğunlukla o işi hiç yapmıyordur. Vakumlu ürünlerde ise paketin üstündeki tarih süreyi zaten verir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (2)
Marketteki vakumlu et zaten yaş dinlendirilmiş oluyormuş. Poşet açılınca gelen o hafif ekşi koku bununla mı ilgili?
Evet, poşet açıldığında gelen hafif metalik ekşi koku normaldir ve et birkaç dakika havayla temas edince geçer. Geçmiyor, üstüne keskinleşiyorsa o başka bir konudur.