İyi kurutulmuş mantar hafif, gevrek ve kırılgan bir dokudadır; parmakla bükülmeye çalışıldığında esnemeden kırılır. Rengi genelde koyu kahverengi-bej tonlarındadır ve kendine özgü, hafif topraksı-kavrulmuş bir koku taşır. Bozulma hangi işaretlerle ortaya çıkar?Kuru mantar nem çektiğinde yumuşamaya ve esnekleşmeye başlar; bu, saklama koşulunun bozulduğunun ilk işaretidir ve küflenmenin habercisidir. Yüzeyde beyaz, yeşil veya gri, tüy gibi görünen bir tabaka belirmesi küf demektir; küf yalnızca görünen parçada değil, aynı kapta duran diğer mantar parçalarına da hızla yayılabilir, bu yüzden bir parçada küf görülünce kabın tamamı gözden geçirilmelidir. Koku da güvenilir bir işarettir: taze kuru mantarın hafif topraksı kokusu yerine rutubetli, küflü veya ekşimiş bir koku alınıyorsa mantar artık güvenli değildir. Böceklenme de ayrı bir bozulma türüdür; parçaların üzerinde küçük delikler, ince toz birikintisi veya minik böcek kalıntıları görülüyorsa mantar böceklenmiştir ve atılmalıdır. Suya bastırınca bozulma daha mı net anlaşılır?Evet. Kuru mantar kullanılmadan önce genelde ılık suda bastırılır; bu aşama gizli kalmış bozulma belirtilerini de ortaya çıkarır. Su berrak kalması beklenirken aşırı bulanık, köpüklü veya kötü kokulu bir suya dönüşüyorsa mantar bozulmuş demektir. Suya bastırılan sağlam mantar ise hafifçe yumuşayıp kendine has kokusunu suya bırakır, bu koku çürük değil topraksı-etimsi bir kokudur. Kurutma işlemi tam yapılmamışsa (mantarın iç kısmı hâlâ hafif nemliyse) paketleme sırasında bu nem dışarı sızmadan kapalı kalır ve zamanla içeriden küflenme başlayabilir; bu yüzden yeni alınan bir paket açıldığında mantarların gerçekten gevrek olup olmadığını elle kontrol etmek iyi bir alışkanlıktır. Saklama kabının sıkı kapalı ve nem almayan bir yerde tutulması bozulma riskini büyük ölçüde azaltır; şeffaf poşette güneşe yakın bir yerde bekleyen mantarda hem nem hem ışığa bağlı bozulma daha hızlı ilerler. Kuşe kâğıt veya bez torbada satılan kuru mantarla vakumlu poşette satılan arasında da fark vardır; nefes alan torbada satılan mantar nem çekmeye biraz daha açıktır, bu yüzden alındıktan sonra kapaklı, hava geçirmeyen bir kavanoza aktarılması önerilir. Vakumlu poşet açıldıktan sonra ise aynı önlem geçerlidir; açık bırakılan poşet mantarın nem çekmesini hızlandırır. Kavanoza aktarılan kuru mantarın etiketinde üretim veya kurutma tarihi varsa, bu tarih üzerinden çok uzun süre geçmiş bir paket açıldığında koku ve doku kontrolüne biraz daha dikkat etmek yerinde olur; kuru mantar aylarca dayanabilir ama sonsuz değildir. Farklı mantar türleri arasında da küçük ayrımlar vardır; ince dilimlenmiş kuru mantarlar (örneğin kesme kuru mantar) daha ince olduklarından nemi daha hızlı çeker ve bu yüzden bütün kurutulmuş mantara göre biraz daha kısa sürede kontrol edilmelidir. Bütün kurutulmuş mantar ise kalın yapısı sayesinde nem değişimlerine karşı biraz daha dayanıklıdır. Özetle gevrek doku ve topraksı koku tazeliğin işaretidir; yumuşama, küf lekesi, rutubet kokusu, böceklenme izleri ve suya bastırınca bulanan-kötü kokan su gerçek bozulmanın işaretleridir.
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.