Kuru Mantar Yoksa Yerine Ne Kullanılır?

Kuru mantar (porçini, shiitake gibi) yoksa, en yakın alternatif taze kültür mantarını yoğun şekilde kavurarak kullanmaktır; ekstra umami derinliği isteniyorsa mantar suyu tableti veya birkaç damla soya sosu eklemek kuru mantarın kattığı yoğunluğu bir miktar taklit eder. Taze mantar kuru mantarın yerine nasıl kullanılır?Kuru mantarın yoğun tadı, kurutma sürecinde suyun buharlaşıp aromanın yoğunlaşmasından gelir; bu yoğunluğu taze mantarla yakalamak için taze mantarların dilimlenip yağsız bir tavada suyu tamamen çekene kadar (yaklaşık 8-10 dakika) kavrulması gerekir. Miktar olarak, 30 gram kuru mantarın yerini yaklaşık 250 gram taze mantar tutar; kavurma işlemi mantarın hacmini önemli ölçüde küçültür. Kuru mantarın suyu (ıslatma suyu) da tarifte kullanılıyorsa ne yapılır?Birçok tarifte kuru mantar ılık suda bekletilir ve o su, yoğun mantar aromasıyla dolu olduğu için sosa veya pilava eklenir; taze mantar kullanıldığında bu adım eksik kalır. Bunun yerine, kavrulan taze mantarın üzerine 1 su bardağı su veya et suyu eklenip 5 dakika daha kaynatılırsa, benzer aromalı bir sıvı elde edilebilir. Mantar suyu tableti (bulyon) ne zaman tercih edilir?Hazır mantar suyu tableti, kuru mantarın yoğun tadını tek bir malzemeyle taşımanın en hızlı yoludur; risotto ve sos gibi tariflerde 1 tablet 1-2 su bardağı sıcak suda eritilerek doğrudan kullanılabilir. Tabletlerin tuz oranı yüksek olduğundan, tarifin geri kalanındaki tuz miktarı buna göre azaltılmalıdır. Soya sosu umami eksikliğini nasıl kapatır?Kuru mantarın umami yoğunluğunu tam olarak karşılamasa da, birkaç damla soya sosu eklemek, özellikle et suyu bazlı soslarda derinlik hissini belirgin şekilde artırır. Soya sosu tuzlu olduğundan, tarife eklenirken diğer tuz kaynakları göz önünde bulundurulmalı, sonda tadılarak dengelenmelidir. Hangi alternatif seçilirse seçilsin, kuru mantarın kendine özgü yoğun ve biraz topraksı aroması tam olarak yeniden yaratılamaz; taze mantarı iyi kavurmak ve mantar suyu veya soya sosuyla desteklemek, en yakın sonucu verir. Kavrulmuş taze mantarın rengi neden kuru mantar kadar koyu olmuyor?Kuru mantarın koyu, neredeyse kahverengiye yakın rengi kurutma sürecinde oluşur; taze mantar ne kadar kavrulursa kavrulsun bu rengi tam olarak yakalayamaz. Rengi biraz daha koyulaştırmak isteyenler, kavurma sırasında az miktarda soya sosu veya karamelize soğan ekleyebilir; bu küçük dokunuş hem rengi koyultur hem de genel tat derinliğine belirgin bir katkı sağlar. Kavrulan mantarın tuzu her zaman erken eklenmemelidir; tuz mantarın suyunu erken bırakmasına neden olarak kavurma yerine haşlama etkisi yaratır, bu yüzden tuz ancak mantarın suyu tamamen çekildikten ve kenarları hafifçe kızarmaya başladıktan sonra eklenmeli, bu sırada tava sık sık ama nazikçe karıştırılmalı, mantar parçaları ezilmemeli, aksi hâlde suları erken açığa çıkıp kavurma süresini gereksiz yere uzatabilir.