Kuru maya yerine yaş maya rahatlıkla kullanılabilir; genel kural, tarifte istenen kuru maya miktarının yaklaşık iki katı kadar yaş maya kullanılmasıdır. Örneğin bir tarif 7 gram kuru maya istiyorsa bunun yerine 15-20 gram yaş maya eklenebilir.
Neden iki kat daha fazla yaş maya gerekir?
Kuru maya üretim sürecinde nemi alınmış, canlı hücre yoğunluğu artırılmış bir formdur; bu yüzden aynı ağırlıkta yaş mayaya göre daha güçlü bir kaldırma etkisi gösterir. Yaş mayanın içindeki su oranı yüksek olduğundan aynı miktarda maya hücresine ulaşmak için daha fazla yaş maya tartılması gerekir.
Bu oran kesin bir bilim değildir; bazı fırıncılar 2,5 kat, bazıları 3 kat önerir. Ev tariflerinde 1:2 oranı çoğu zaman yeterli sonucu verir, ancak hamurun kabarma hızı tarifte belirtilenden farklıysa bir sonraki denemede oran hafifçe ayarlanabilir.
Kullanım şekli nasıl değişir?
Kuru maya genellikle doğrudan una karıştırılırken, yaş maya ılık suda (35-40 °C) ufalanıp birkaç dakika bekletildikten sonra hamura eklenmelidir; bu bekleme mayanın aktive olup köpürmesini sağlar. Su çok sıcak olursa maya hücreleri ölür ve hamur kabarmaz, bu yüzden suyun ele değdiğinde ılık hissedilmesi yeterlidir.
Yaş maya, kuru mayaya göre daha hassas bir üründür ve buzdolabında yalnızca birkaç hafta taze kalır; küflenmiş veya kararmış bir yaş maya kullanılmamalıdır. Kuru maya ise açılmamış paketinde kilerde aylarca bozulmadan durabilir.
Hangi tariflerde fark daha çok hissedilir?
Pizza hamuru gibi hızlı kabarması istenen tariflerde yaş maya, kuru mayaya göre biraz daha hızlı sonuç verebilir çünkü hücreler zaten aktif haldedir; kuru mayanın aktive olması için birkaç dakika daha suda bekletilmesi gerekir. Ekmek gibi uzun mayalanan tariflerde ise iki maya türü arasındaki fark, doğru oran kullanıldığında sonuçta neredeyse hissedilmez.
Yaş maya bulunamayan bazı bölgelerde tam tersi durum da geçerlidir: tarif yaş maya istiyorsa kuru maya, yaş mayanın yaklaşık yarısı ağırlığında kullanılabilir. Bu ters dönüşümde de aynı aktivasyon adımı (ılık suda bekletme) uygulanmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken noktalar
Hangi maya türü kullanılırsa kullanılsın, tuz ve maya hamura aynı anda ve doğrudan temas ettirilerek eklenmemelidir; tuz mayanın aktivitesini yavaşlatır. Mayayı önce suyla, tuzu ise unla karıştırmak bu sorunu önler.
Hamurun beklenenden yavaş kabardığı durumlarda sorun genellikle maya oranından çok suyun sıcaklığından veya mayanın tazeliğinden kaynaklanır; bu yüzden oranı değiştirmeden önce mayanın son kullanma tarihine ve suyun ılıklığına bakmak daha güvenilir bir ilk adımdır. Aynı prensip pizza hamuru, poğaça ve açma gibi farklı mayalı hamurlar arasında geçiş yaparken de geçerlidir; tarifin türü değişse bile oran ve aktivasyon adımı aynı kalır, yalnızca mayalanma süresi tarifin kendine özgü koşullarına ve mutfağın sıcaklığına göre birkaç dakika değişebilir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.