Kurutulmuş Domates Yemeğe Ne Katar, Nasıl Kullanılır?

Kurutulmuş domates yemeğe yoğun bir domates tadı, tatlı-ekşi bir derinlik ve güçlü bir umami katar; su kaybeden domateste şeker, asit ve tat maddeleri birkaç kat yoğunlaşır. Kuru satılan domates ılık suda ıslatılarak yumuşatılır, yağda satılan doğrudan kullanılır. Kurutulmuş domates çoğunlukla tuzlanarak kurutulduğu için girdiği yemeğin tuzu buna göre azaltılır.

Domatesin büyük bölümü sudur ve kurutma bu suyun neredeyse tamamını uçurur. Geride kalan şey, domatesin tadını veren her şeyin yoğunlaşmış hâlidir: şeker, meyve asitleri ve umami tadını veren glutamat. Bu yüzden küçük bir parça kurutulmuş domates, bir bütün taze domatesten daha güçlü bir tat bırakır. Tadı taze domatesten farklıdır; tatlılık ve ekşilik birlikte, hafif karamelimsi bir derinlikle gelir. Güneşte kurutulan domatesle fırında kurutulan arasında da renk ve yoğunluk farkı olur.

Piyasada iki biçimde bulunur. Kuru hâlde satılan domates sert ve deri gibidir; kullanılmadan önce ılık suda 20–30 dakika bekletilerek yumuşatılır. Çok sertse kaynar suda daha kısa sürede açılır. Islatma suyu atılmaz; süzülüp çorbaya, sosa ya da pilav suyuna katılır, çünkü domatesin tadının ve tuzunun bir bölümü bu suya geçmiştir. Yağda satılan kurutulmuş domates ise zaten yumuşaktır ve kavanozdan çıkarıldığı gibi kullanılır; yağı da salata ve sosta değerlendirilir.

Kurutma sırasında domatese çoğunlukla tuz serpilir ve bu tuz ürünün içinde kalır. Kuru domates tadıldığında belirgin biçimde tuzlu gelir. Bu yüzden kurutulmuş domates giren bir yemekte tuz, domates eklendikten sonra tadılarak ayarlanır. Tuzu fazla gelen domates ıslatma suyu bir kez değiştirilerek hafifletilebilir; ama her değişimde tadın da bir bölümü suya geçer. Yağda satılan domates çoğunlukla daha az tuzludur, yine de etiket okunur.

Kullanım yerleri geniştir. İnce doğranmış kurutulmuş domates makarna sosuna, menemene, omlete ve kahvaltılık peynirin yanına güçlü bir tat katar. Ekmek ve poğaça hamuruna karıştırılır, zeytinyağlı sebzelere ve fırın yemeklerine girer. Rondodan geçirilen kurutulmuş domates, ceviz, sarımsak ve zeytinyağıyla koyu bir ezme olur ve kahvaltıda ya da meze tabağında sunulur. Tadı güçlü olduğu için az kullanılır; bir yemekte baskın hâle geldiğinde öbür malzemeleri örter.

Saklama biçimi ürüne göre değişir. Kuru hâldeki domates kapalı bir kavanozda, serin ve kuru bir yerde aylarca durur; nem alırsa küflenir. Islatılıp yumuşatılan domates buzdolabında iki üç gün içinde kullanılır. Evde yağa yatırılan kurutulmuş domates, özellikle içine sarımsak ya da taze ot eklendiyse, oda sıcaklığında bekletilmez; buzdolabında saklanır ve bir hafta içinde tüketilir. Hazır kavanozdaki ürün açıldıktan sonra da buzdolabına kaldırılır ve domatesler yağın altında tutulur.