Kurutulmuş otların tazesi kadar aroma vermemesinin nedeni, aromayı oluşturan uçucu yağların kurutma sırasında büyük ölçüde buharlaşmasıdır. Bu yağlar otun tazeliğini oluşturan asıl bileşenlerdir ve ısı ile hava temasına karşı oldukça hassastır.
Hangi otlar kurumaya daha dayanıklıdır?
Fesleğen, maydanoz ve dereotu gibi yumuşak yapraklı otlar aromasını büyük ölçüde ince, narin yağ hücrelerinden alır; bu hücreler kurutma sırasında kolayca zarar görüp içindeki yağı kaybeder. Bu yüzden kurutulmuş fesleğen, tazesine kıyasla oldukça sönük kalır.
Kekik, biberiye ve defne yaprağı gibi odunsu otlar ise daha kalın ve dayanıklı yağ bezelerine sahiptir; bu türler kurutulduğunda aromalarını çok daha iyi korur, hatta bazı aşçılar bu otların kurutulmuş halini bazı tariflerde tazesine tercih eder çünkü tat daha yoğunlaşmış olur.
Kaybolan aroma nasıl telafi edilir?
Kurutulmuş ot kullanırken tazeye göre daha az miktar yeterli olur sanılsa da durum tam tersidir; aroma zayıfladığı için genellikle taze ota göre üç kat daha fazla kurutulmuş ot kullanmak gerekir.
Kurutulmuş otları pişirmenin erken aşamasında eklemek, yağların yavaşça yemeğe karışıp aromayı açığa çıkarmasına yardımcı olur. Taze otlar ise genellikle pişirmenin sonunda eklenir, çünkü aromaları ısıyla hızla uçar.
Kurutulmuş otların saklama koşulları da kalan aromayı doğrudan etkiler; ışık görmeyen, kapalı bir kavanozda saklanan kurutulmuş ot, açık bir kapta ya da ışığa maruz kalan bir rafta bekleyene göre aromasını çok daha uzun süre korur.
Kurutulmuş otların raf ömrü de sınırlıdır; genellikle altı ay ila bir yıl içinde aroma belirgin şekilde zayıflar, bu yüzden uzun süredir açık duran bir kavanozdaki otun tazeliği parmakla ovulup koklanarak kontrol edilebilir.
Kurutma yöntemi de aromanın ne kadarının korunacağını belirler; dondurarak kurutma (freeze-drying) yöntemiyle işlenen otlar, sıcak havayla kurutulan otlara göre uçucu yağların çok daha büyük bir kısmını korur, çünkü düşük sıcaklıkta işlem görür. Bu yüzden bazı market ürünlerinde "dondurularak kurutulmuş" etiketi, daha güçlü bir aroma vaadi taşır.
Otu bütün yaprak halinde saklayıp kullanılacağı anda ufalamak da aromayı korumada etkilidir; önceden ufalanıp toz haline getirilmiş kurutulmuş ot, bütün yaprağa göre çok daha geniş bir yüzeyi havayla temas ettirdiği için aromasını daha hızlı kaybeder. Bu yüzden bazı aşçılar kurutulmuş otu parmaklarının arasında ovarak kullanmayı tercih eder.
Otun yetiştiği iklim ve toprak koşulları da başlangıçtaki yağ oranını etkiler; güneşli ve kurak bölgelerde yetişen otlar genellikle daha yoğun uçucu yağ biriktirir, bu da kurutulduktan sonra bile nispeten daha güçlü bir aroma bırakmasını sağlar. Bu yüzden aynı tür otun farklı kaynaklardan alınan kurutulmuş halleri arasında fark hissedilebilir.
Bazı otlar kurutulduğunda tazesinden bambaşka bir aroma profiline bürünür; kişniş bunun belirgin bir örneğidir, taze hâli keskin ve narenciyemsi kokarken kurutulmuş hâli çok daha donuk ve otsu bir tada dönüşür.