Kuskus, kaynar su veya et suyu döküldükten sonra kapağı kapatılarak 5-10 dakika demlenmeye bırakılır; bu süre sonunda taneler suyu tamamen emmiş, yumuşamış ve çatalla kolayca dağıtılabilir hâle gelir. Neden pişirilmez de demlenir?Kuskus aslında önceden buharda pişirilip kurutulmuş bir irmik ürünüdür; bu yüzden ayrıca ocakta kaynatılmasına gerek kalmaz, yalnızca sıcak sıvı ile rehidre edilmesi yeterlidir. Kaynar su tanelerin üzerine döküldüğünde nişasta hızla suyu emer ve tane yapısı gevşer. Su oranı süreyi nasıl etkiler?Standart oran 1 ölçü kuskusa 1-1,2 ölçü sıcak sıvı şeklindedir; bu oranın altında kalınırsa taneler tam yumuşamadan suyu bitirir ve dipte sertlik kalabilir, oranın üzerine çıkılırsa fazla su demlenme süresini uzatır ve kuskus lapa kıvamına yaklaşır. Demlenme süresi boyunca kabın kapağının kapalı kalması önemlidir; buhar kaçarsa hem süre uzar hem de üst kısımdaki taneler alt kısımlardan daha sert kalabilir. Kapak yoksa streç film veya bir tabakla kabın ağzını kapatmak aynı etkiyi sağlar. Kabartma işlemi neden gerekli?Demlenme bittikten sonra taneler bir çatalla hafifçe kabartılıp birbirinden ayrılmalıdır; bu adım atlanırsa taneler birbirine yapışıp topaklanır. Kabartma sırasında bir tatlı kaşığı zeytinyağı eklemek, tanelerin daha kolay ayrılmasına ve soğuduğunda da yapışmamasına yardımcı olur. İri taneli kuskus (perde/Lübnan usulü) farklı mı?Normal kuskustan daha iri taneli olan Lübnan usulü kuskus (mograbieh), demlenmeyle değil gerçek anlamda kaynatılarak pişer ve süresi 10-15 dakikaya çıkar; bu tür, ince kuskusla karıştırılmamalıdır çünkü demlenme yöntemiyle iç kısmı çiğ kalır. Soğuk suyla da yapılabilir mi?Acele durumlarda oda sıcaklığındaki suyla da kuskus hazırlanabilir, ancak bu kez demlenme süresi 20-25 dakikaya uzar ve taneler sıcak suyla hazırlanana göre biraz daha diri kalır. Salata amaçlı kullanılacak kuskuslarda bu diri doku genellikle tercih edilir. Fazla demlenirse ne olur?Kapalı kapta 15 dakikayı aşan bir bekleme, tanelerin fazla suyu emip birbirine yapışmasına ve kuskusun lapaya dönüşmesine yol açar. Bu durumda fırında birkaç dakika açık kapta kurutmak ya da tekrar çatalla havalandırmak fazla nemin bir kısmını gidermeye yardımcı olabilir. Kuskus başka sıvılarla da demlenebilir mi?Su veya et suyunun yanı sıra sebze suyu, portakal suyu ya da hindistan cevizi sütü gibi sıvılarla da demlenebilir; sıvının kaynama noktasına ulaşmış olması yeterlidir, süre değişmez. Aromalı bir sıvı kullanmak kuskusa ek baharat eklemeden tat katmanın pratik bir yoludur. Kuru meyve veya kuruyemiş eklenecekse bunlar demlenmeden önce sıvıya karıştırılmalıdır; böylece demlenme süresi boyunca hafifçe yumuşarlar ve kuskusla bütünleşir. Demlenme bittikten sonra eklenen kuru meyveler ise sert kalır. Aynı mantıkla, ince doğranmış taze sebzeler de demlenmeden hemen önce sıvıya eklenirse hafifçe buğulanıp kuskusla bütünleşir; havuç veya kabak gibi sert sebzeler önce minik küpler hâlinde doğranmalıdır.
Yorumlar (4)
Zeytinyağı ekleyip çatalla kabartma önerisini uyguladım, taneler gerçekten yapışmadan güzelce ayrıldı ve soğuyunca da topaklanmadı, misafirlere pilav yerine kuskus servis ettim ve beğenildi.
1 ölçü kuskusa 1,2 ölçü su kullandım, tam 8 dakika demlendirdim ve gayet iyi kabardı; yalnızca kapağı kaldırdığımda buharın çoğu kaçmıştı, belki biraz daha erken açmalıydım.
Kaynar su döktükten sonra kapağı kapatmayı unuttum, 10 dakika bekleyince üst kısımdaki taneler hâlâ sertti. Alt kısım güzel yumuşamıştı ama üst tabaka çiğnenirken kırıtıyordu.
Kapağın açık kalması demlenmeyi gerçekten böyle bölüyor, üzgünüm ki bu ilk denemenizde oldu. Bir dahaki sefer tabak veya streç filmle kapatırsanız buhar kaçmadan bütün taneler eşit yumuşar.