Kuyruk yağı küçük küpler hâlinde doğranıp kısık ateşte, ara ara karıştırılarak yavaşça eritilir; yağ berraklaşıp geriye kalan parçalar altın rengine döndüğünde süzülür. Yüksek ateşte eritilen yağ kararır ve keskin bir koku alır. Süzülen yağ kavanoza alınıp buzdolabında saklanır; kavurmada, pilavda ve kebapta tereyağından farklı, belirgin bir tat verir.
Kuyruk yağı, kuzunun kuyruk bölgesindeki katı yağdır ve geleneksel mutfakta kavurmanın, etli pilavın ve şiş kebabın tadını belirleyen yağdır. Kasaptan bütün parça hâlinde alınır ve eritilerek kullanılır. Eritme işleminin amacı katı yağı sıvı hâle getirip içindeki zar ve et parçalarından ayırmaktır. Bu işlem ısıya değil sabra dayanır: yağ ne kadar yavaş erirse rengi o kadar açık, kokusu o kadar ölçülü olur.
Yağ önce 1–2 santim küpler hâlinde doğranır; küçük parçalar daha hızlı ve daha eşit erir. Parçalar kalın tabanlı bir tencereye konur ve üzerine birkaç kaşık su eklenir. Su, ilk dakikalarda yağın tencere dibine yapışıp kararmasını önler ve ısınma sırasında kendiliğinden buharlaşır. Ocak kısık ateşe açılır. Yağ erimeye başladıkça parçalar küçülür, tencerenin dibinde berrak bir sıvı birikir ve karışım hafifçe cızırdar.
Eritme genellikle 30–60 dakika sürer ve bu süre boyunca ara ara karıştırılır. Yağın hazır olduğu iki işaretten anlaşılır: tencerede kalan parçalar belirgin biçimde küçülüp altın rengine döner ve cızırtı azalır, çünkü suyun tamamı uçmuştur. Bu noktada ocak kapatılır. Parçaların koyu kahverengiye dönmesi beklenmez; kararan kıkırdak yağa acı bir tat verir. Eriyen yağ ince telli bir süzgeçten geçirilerek temiz bir kavanoza alınır ve içinde et parçası bırakılmaz. Sıcak yağ cam kavanoza dökülecekse kavanoz önce ılıtılır.
Geriye kalan kıkırdaklar atılmaz. Süzgeçte kalan altın rengi parçalar hafifçe tuzlanıp sıcak sıcak yenir, ekmeğin arasına konur ya da pilava ve yumurtaya katılır. Kıkırdak tamamen soğuduktan sonra kapalı kapta buzdolabında birkaç gün durur. Eritilen yağ ise soğudukça beyazlaşır ve katılaşır; bu normaldir. Kavanoz ağzı sıkıca kapatılıp buzdolabında saklanır ve birkaç hafta içinde kullanılır, uzun saklanacaksa porsiyonlara bölünüp dondurulur. Kavanozun üstüne eritme tarihi yazılır. Katılaşan yağdan her seferinde gereken kadarı kaşıkla alınır; kavanoz ocağın yanında bekletilmez.
Kullanırken ölçü küçük tutulur. Kuyruk yağının tadı belirgindir; bir tencere kavurmaya bir iki yemek kaşığı çoğu zaman yeterlidir ve gerisi etin kendi yağından gelir. Şiş kebapta et parçalarının arasına küçük kuyruk yağı küpleri dizilir; eriyen yağ alttaki ete akar ve kurumayı geciktirir. Pilavda tereyağıyla birlikte kullanılır. Kuyruk yağı yüksek ısıya dayanıklıdır ama kokusu her yemeğe uymaz; balıkta ve sütlü yemeklerde kullanılmaz. Eritilen yağın kokusu mutfağa siner; pencere açık tutulur.
Yorumlar (4)
Geriye kalan altın rengi parçalar en güzel yeri, pilavın üstüne gezdiriyoruz.
Kısık ateş sabrı gerektiriyor, aceleyle ateşi açınca yağ kararıyor ve o keskin koku eve siniyor. Bir kez yarım kilo kuyruk yağını böyle yaktım, hem yağ hem akşam yemeği gitti. Şimdi en kısık ateşte kırk dakika bekliyorum ve yanından ayrılmıyorum.
Erimiş yağı süzüp kavanozda saklayabiliyor muyum, ne kadar dayanıyor?
Süzüp temiz kavanoza alındığında buzdolabında birkaç ay dayanıyor. Süzmeden bırakılan parçacıklar yağı çabuk bozuyor, o yüzden ince süzgeçten geçirmek şart.