Kemikli kuzu but, dinlendirildikten sonra kemiğin ucundan tutulur ve etin en dolgun yüzünden liflere dik dilimlenir; bıçak kemiğe kadar iner, dilimler kemiğin üstünden yatay bir kesimle serbest bırakılır. But döndürülerek öbür yüzler de aynı yolla dilimlenir, kemiğin çevresinde kalan et en son alınır.
Fırından çıkan but hemen kesilmez. Sıcak etin suyu liflerin arasında hareket hâlindedir ve erken giren bıçak bu suyu tahtaya akıtır. Bütün bir rosto için önerilen dinlendirme 15–20 dakikadır; kalın, kemikli bir but bu bandın üst ucuna yakın durur. Dinlenirken but gevşek bir folyo altında, tahtanın üstünde bekler. Dinlenmenin bir faydası da kesimdedir: sıcağı biraz çekilmiş et bıçağın altında dağılmaz ve dilimler düzgün çıkar. Dinlenme süresi, sofradaki diğer sıcakların son hazırlığı için de uygun bir aralıktır.
Kemikli butun bir ucunda ince, sivri bir kemik çıkıntısı vardır; incik tarafı denen bu uç tutma yeridir. Uç temiz bir bezle ya da kâğıt havluyla sarılıp tutulur, böylece el yanmaz ve kaymaz. Tutamayacak kadar sıcaksa çatal etin kalın yerine, kemiğe yakın batırılır. But tahtaya en dolgun yüzü yukarı bakacak şekilde, hafifçe yan yatırılarak konur. Tahtanın altına nemli bir bez serilirse tahta da yerinden kaymaz. Tahtanın kenarında oluk varsa but, akan su oluğa ineceği yöne çevrilir.
Dilimleme etin en dolgun yüzünden başlar. Bıçak liflere dik tutulur ve dilim kemiğe değene kadar aşağı indirilir; dilimler yan yana, kemiğe dokunan ama henüz ondan ayrılmamış hâlde durur. Birkaç dilim açıldıktan sonra bıçak yatırılır ve kemiğin üstünden yatay bir kesimle geçirilir; bu kesim bütün dilimleri tek hamlede kemikten serbest bırakır. Lif yönünün neden bu kadar önemli olduğu ayrı bir püfün konusudur; burada yalnız bıçağın açısı gözetilir. Bıçak uzun ve keskin olursa her dilim tek bir çekişle iner ve yüzü testere izi taşımaz.
Dolgun yüz bitince but çevrilir ve öbür yüz aynı yolla dilimlenir. Bu yüz daha incedir ve lifleri başka bir açıda uzanır; bıçak açısı liflere göre yeniden ayarlanır. Kemiğin çevresinde, bıçağın ulaşamadığı yerlerde kalan et en sona bırakılır. Bu parçalar dilim hâlinde çıkmaz; bıçağın ucuyla ya da iki çatalla kemikten sıyrılır ve ayrı bir tabağa toplanır. Kemiğin dibindeki yumuşak et çoğu zaman butun en sulu kısmıdır. Bu parçalar ikinci servise ya da ertesi günün yemeğine ayrılacaksa sofraya çıkarılmadan mutfakta bırakılır.
Dilimler sıcak bir servis tabağına, kenarları birbirini örtecek şekilde dizilir ve tahtada biriken su üstlerine gezdirilir. Kalınlık kişiye göre değişse de bütün dilimlerin aynı kalınlıkta olması, hepsinin aynı hızda soğumasını sağlar. Sofrada uzun beklenecekse but tamamen dilimlenmez; bir kısmı kemikte bırakılır ve ikinci servis için taze kesilir. Kemikte kalan et, dilimlenmiş etten daha geç kurur ve ikinci servis birincisi kadar sulu gelir. Dilimlerin üstü kapatılmaz; kapak altında biriken buhar kızarmış yüzeyi yumuşatır.
Yorumlar (2)
Kemiğin ucundan tutup dilimlemek işi kolaylaştırıyor ama kemik sıcak oluyor, bir peçeteyle sarmak gerekiyor.
Liflere dik kesme kuralının butta da geçerli olması beni şaşırtmadı ama uygulamak zor, butun her yerinde yön aynı değil.