Kuzuya özgü koku etin kendisinden değil, yağından gelir; kuzu yağındaki bazı yağ asitleri ısındığında o belirgin kokuyu bırakır. Bu yüzden kokuyu azaltmanın en etkili yolu, pişirmeden önce görünen fazla yağı ve zarları ayıklamaktır. Ayıklamanın üstüne sütte bekletme, asitli bir terbiye ve doğru baharat eklendiğinde koku fark edilir ölçüde geri çekilir. Dördüncü adım ise pişirmenin kendisidir.
İlk ve en çok işe yarayan adım ayıklamadır. Etin dış yüzeyindeki kalın yağ kapağı bıçakla inceltilir, kaburga ve but üzerindeki sarımsı yağ parçaları alınır, liflerin arasına giren beyaz zarlar sıyrılır. Kokunun yoğunlaştığı yer tam olarak bu dokulardır. Yağın tamamı alınmaz; ince bir tabaka bırakmak eti pişerken nemli tutar. Kokusu en belirgin parçalar but, gerdan ve kaburga çevresidir; pirzola ve fileto gibi parçalarda sorun baştan çok daha küçüktür.
İkinci adım bekletmedir. Et, üzerini örtecek kadar sütte ya da sulandırılmış yoğurtta buzdolabında 2-4 saat bekletilir; süt, yağdaki koku bileşenlerinin bir bölümünü alır ve eti aynı zamanda yumuşatır. Daha kısa yol soğuk suda bekletmektir: et, suyu birkaç kez değiştirilerek yarım saat tutulur. İki yöntemin sonunda da et durulanıp iyice kurulanır; ıslak kalan et tavada kızarmaz, kabuk oluşmaz ve kabuğun örtmesi beklenen koku olduğu gibi kalır. Bekletme suyu ya da sütü sonradan yemeğe katılmaz, dökülür.
Üçüncü adım terbiyedir ve örtmek yerine dengelemek üzerine kuruludur. Kuzuyla en iyi çalışan baharatlar kekik, biberiye, kimyon, karabiber ve sarımsaktır; bunlar kokuyu bastırmaz, yanına kendi kokusunu koyar ve bütünü dengeler. Limon suyu, nar ekşisi ya da elma sirkesi gibi asitli bir malzeme de aynı işi görür, yalnız süresi denetlenir: asitli terbiyede iki saatten uzun bekleyen etin yüzeyi unlanır ve dokusu bozulur. Defne yaprağı ise haşlamalarda iyi iş çıkarır.
Pişirme de sonucu değiştirir. Yüksek ateşte kızaran yüzey kendi kavrulmuş kokusunu üretir ve kuzu kokusunu geriye iter; bu yüzden et kuru yüzeyle ve iyice kızmış tavaya girer. Haşlamalarda ilk kaynama suyunun dökülüp taze suyla devam edilmesi de kokuyu belirgin biçimde azaltır. Kokunun bozulmayla karıştırılmaması gerekir: ekşimiş, keskin ve amonyağı andıran bir koku ayıklamayla geçmez ve o et kullanılmaz. Kuzu kokusu ise ısınınca çıkar, yağla birlikte gider.
Kokunun şiddeti hayvanın yaşıyla da değişir. Süt kuzusu denen genç hayvanın eti en az kokandır; yaş ilerledikçe yağ asitleri birikir ve koyun etine yaklaşıldıkça koku belirginleşir. Kasaptan alırken hayvanın yaşı sorulabilir, ayrıca yağın rengine bakılır: beyaza yakın yağ genç hayvana, koyu sarı yağ daha yaşlı hayvana işaret eder. Servis sıcaklığı da etkilidir; kuzu soğudukça yağı katılaşır ve koku öne çıkar, bu yüzden kuzu yemekleri sıcak servis edilir.
Yorumlar (1)
Sütte bekletmeyi denedim, koku tam gitmedi. Asıl fark yağ kapağını incelttikten sonra ortaya çıktı, sıra önemliymiş. Kaburgada zarları da almak gerekiyor; ben yalnız dıştaki kalın yağı alıp aralardakini bırakmıştım ve o parçalar yine kokuyordu.