İkisi de kaburga kemiği taşır ama karkasın farklı yerinden çıkar ve bambaşka pişer. Pirzola, sırt boyunca uzanan bel kasından dilimlenir; her dilimde bir kemik bulunur, eti az yağlı ve yumuşaktır, ızgarada dakikalar içinde pişer. Kaburga ise göğüs kafesinin alt bölümüdür; yağı ve bağ dokusu bol, eti kemikler arasına dağılmıştır ve uzun, düşük ısılı pişirme ister.
Pirzola, hayvanın az çalışan sırt kasından geldiği için baştan yumuşaktır ve uzun pişirmeye ihtiyaç duymaz. Dilim kalınlığı sonucu belirler: 2-3 santim kalınlıktaki bir pirzola dışı kızarırken içi pembe kalır, daha ince dilimler kızarmaya vakit bulamadan kurur. Kemik ete hem tat verir hem pişerken bir miktar koruma sağlar. Kızgın ızgarada ya da tavada her yüzü birkaç dakika pişirilir, sonra dinlendirilir; ölçü geçen süre değil, etin iç sıcaklığıdır.
Kuzu kaburga, göğüs kafesinin alt kısmından çıkar ve yapısı tamamen farklıdır. Etin arasında yağ katmanları ve bağ doku bulunur; bu doku kısa pişirmede sert kalır, ama düşük ısıda uzun süre tutulduğunda eriyip jelatine döner ve et kemikten kendiliğinden ayrılır. Bu yüzden kaburga fırında, güveçte ya da tandırda pişirilir. Fırın sıcaklığı 150-160 °C dolayında tutulur ve süre saatlerle ölçülür; yüksek ısı dışını yakar, içerideki bağ dokuyu çözmez. Kaburga pişerken altına tepsi konur, eriyen yağ toplanır ve istenirse patatesle değerlendirilir.
Kasapta ayrım gözle yapılır. Pirzolada kemik tektir ve etin çevresinde düzgün bir yağ kenarı bulunur; kaburgada kemikler sıralıdır, aralarındaki et incedir ve yağ katmanları belirgindir. Pirzola alınırken kemiğin etrafındaki et miktarına bakılır. Kaburga alınırken ise üstteki zar sorulur: kemiklerin sırtındaki ince ve parlak zar pişerken büzüşüp eti kasar, bu yüzden pişirmeden önce sıyrılır. İki parçada da fazla dış yağ inceltilir ama tamamı alınmaz.
Sonuç iki ayrı hedefte toplanır. Pirzolada hedef, etin içinin pembe kalmasıdır; bütün bir kırmızı et parçası gibi davranır ve 63 °C'de alınıp en az üç dakika dinlendirilir. Kaburgada hedef sıcaklık değil dokudur: çatal batırıldığında direnç kalmamışsa ve et kemikten ayrılıyorsa hazırdır, bu nokta 63 °C'nin epey üstündedir. İkisi de dinlendirilmeden kesilmez. Artan kemikler de atılmaz; uzun süre hafif fokurdatılıp et suyu yapılabilir.
Porsiyon hesabı da iki parçada ayrı yapılır. Pirzolada kemik payı yüksektir, bu yüzden kişi başı üç ila dört dilim, yani kemikli ağırlıkla 250-300 gram hesaplanır. Kaburgada kemik oranı daha da yüksektir ve kişi başı 350-400 grama çıkar. İkisinin arasında duran bir seçenek daha vardır: bel bölgesinden bütün olarak alınan kuzu karyola, fırında bütün pişirilip sonra dilimlenir ve hem pirzolanın yumuşaklığını hem bütün pişirmenin sululuğunu bir arada verir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.