Lahana salatası için lahana tuzla ovulur, çünkü tuz lahananın hücrelerinden su çeker; lahana yumuşar, hacmi azalır, çiğ keskinliği hafifler ve salata sonradan kâsede su bırakmaz. Ovulmadan hazırlanan salatada lahana sert kalır, sos lahanaya tutunmaz ve bir saat içinde kâsenin dibinde sulu bir havuz birikir. Tuzlanan lahana süzülüp sıkılır, sonra soslanır.
Tuzun işi ozmozdur. Lahananın hücreleri su doludur; yüzeyine tuz değince dışarıdaki ortam yoğunlaşır ve hücrelerdeki su dışarı çekilir. Elle ovmak bu süreci hızlandırır, çünkü parmakların baskısı hücre duvarlarını yer yer kırar ve tuzun içeri işlemesini kolaylaştırır. On beş dakika içinde lahananın altında gözle görülür bir su birikir. Su çıkan lahana gevşer ama çıtırlığını tamamen kaybetmez; salatada istenen doku tam olarak budur.
Lahana önce ince kıyılır; ince şeritler hem daha hızlı tuz alır hem sosla daha iyi karışır. Yarım kilo lahanaya 5–7 gram tuz yeterlidir. Tuz lahananın üstüne serpilir ve iki elle, avuç avuç sıkıştırılarak bir iki dakika ovulur. Ardından lahana süzgece alınır ve 15–30 dakika bekletilir. Bu sürede lahana hacminin belirgin bir bölümünü kaybeder; kâsede büyük görünen bir yığın, bekleme sonunda çok daha küçük bir öbeğe iner.
Bekleme bitince lahana avuçla sıkılarak suyu alınır. Sıkılan lahanadan küçük bir tutam tadılır; tuz fazla gelirse lahana soğuk suyla bir kez durulanır ve yeniden sıkılır. Sıkma adımı atlanırsa tuzlu su salataya karışır ve sos sulanır. Bu noktadan sonra salataya ayrıca tuz eklenmeden önce mutlaka tadılır, çünkü lahananın içinde tuz kalmıştır ve soslanan salatanın tuzu çoğu zaman yerindedir. Tuzlu gelen salata ise ancak yeni doğranmış, tuzlanmamış lahanayla genişletilerek dengelenebilir.
Sos sıkılmış lahanaya eklenir: limon ya da elma sirkesi, zeytinyağı ve isteğe göre rendelenmiş havuç. Tuzlanmış lahana sosu çok daha iyi emer ve sos lahananın her şeridine eşit dağılır. Kırmızı lahanada aynı yöntem uygulanır; asitle buluşan kırmızı lahana daha parlak bir kırmızıya döner. Havuç tuzlanmaz, doğrudan sosa katılır; tuzlanan havuç da suyunu bırakır ve salatanın rengini lahananın üstüne akıtır. Sos döküldükten sonra salata en az on dakika bekletilir; bu sürede sos lahananın içine işler ve tat oturur.
Tuzla ovulmuş lahana salatası bekledikçe bozulmaz, aksine yerine oturur. Buzdolabında kapalı kapta bir iki gün aynı dokuda kalır ve sulanmaz; ovulmamış lahana salatası ise birkaç saat içinde gevşeyip su bırakır. Bu yüzden kalabalık sofralar için salata bir gün önceden hazırlanabilir. Otlar ve nar tanesi gibi taze eklemeler servis sırasında yapılır. Salata sofraya çıkmadan önce karıştırılır ve bir kez daha tadılır. Buzdolabında beklemiş salatanın tuzu ve ekşisi soğukta biraz geriler; servis öncesi birkaç damla limon onu tazeler.
Yorumlar (1)
Göz kararı tuzlayıp salatayı tuzlu bırakıyordum.