Lahmacun Hamuru Neden Çok İnce Açılır?

Lahmacun hamuru çok ince açılır, çünkü üstündeki harç yalnız birkaç dakikada pişer. Hamur kalın olursa harç kururken hamurun içi çiğ kalır; ince olursa ikisi aynı anda biter. İncelik ayrıca lahmacunun kırılmadan katlanabilmesini ve altının gevrek olmasını da sağlar. Bu yüzden kalınlık bir tercih değil, zorunluluktur.

Lahmacunun üstündeki harç ince bir tabakadır ve çok yüksek ısıda birkaç dakikada pişer. Hamurun da aynı sürede pişmesi gerekir, yoksa ikisinden biri kusurlu kalır. Kalın açılan hamurda harç kurur, hatta yanar; hamurun ortası ise hâlâ hamurumsu durur. İnce açılan hamurda ısı bir anda tabana ulaşır ve ikisi aynı anda tamamlanır. Kalınlık bu yüzden bir tercih değil, bir zorunluluktur. Aynı nedenle lahmacun hamuruna çok az yağ konur ya da hiç konmaz; yağlı bir hamur incelirken direnir ve kenarları kalın kalır.

İncelik dokuyu da belirler. İyi açılmış bir lahmacun tabanı, altı gevrek üstü yumuşak bir katman verir ve katlandığında kırılmadan bükülür. Kalın hamur ise kabarır, ekmeğe döner ve harcı taşıyamaz. Bu yüzden hamur açılırken kenarlara pide gibi bir bant bırakılmaz; kenarlar da incedir. Aynı nedenle lahmacun hamuru uzun süre mayalandırılmaz, çünkü burada kabarma istenen bir şey değildir. Hamurun suyu da ölçülü tutulur; fazla sulu hamur açılırken tezgâha yapışır, fazla kuru hamur ise yeterince incelmeden yırtılır.

Hamur bezelere ayrılır ve dinlendirilir; dinlenmeyen hamur açılırken geri çeker ve bir türlü incelmez. Açma oklavayla ya da elle yapılır. Tezgâha az miktarda un serpilir, hamur her turda çevrilerek eşit yayılır. Hedef kalınlık kâğıt kadar olmasa da iki milimetreye yakındır. Ortası kenarlardan ince kalırsa orası fırında delinir; bu yüzden baskı merkezden dışa doğru ve eşit verilir. Açılan hamurlar üst üste konacaksa aralarına un serpilir; yapışan yapraklar ayrılırken yırtılır ve harç konmadan kullanılamaz hâle gelir.

Harç da inceliğe uygun hazırlanır. Fazla sulu bir harç hamuru ıslatır ve taban gevrekleşmez; harcın suyu süzülür ya da baştan az tutulur. Harç hamurun üstüne ince ve eşit yayılır, kalın konan harç zamanında pişmez. Kenara kadar sürülür, çünkü kuru kalan kenar yanar. Harç açıldıktan hemen sonra sürülür; bekleyen hamur kurur ve harcı üstünde tutmaz. Harcın içindeki soğan ve biber ince kıyılır; iri parçalar bu kadar kısa sürede pişmez ve tabakanın düzgünlüğünü bozar.

Pişirme mümkün olan en yüksek ısıda yapılır. Ev fırınında fırın taşı ya da kalın bir plaka önceden ısıtılır ve lahmacun onun üstüne alınır; normal tepsiyle aynı sonuç alınmaz. Süre birkaç dakikadır ve bu sırada fırının önünden ayrılınmaz. Çıkan lahmacunlar üst üste yığılırsa kendi buharıyla yumuşar; gevrek kalması isteniyorsa tel üzerinde ve aralıklı bekletilir. Kenarı hafif kızaran lahmacun tamamen sertleşmeden alınır; fırında fazla kalan lahmacun gevrekleşir ve katlanırken ortadan kırılır.