Limon, Sirke ve Nar Ekşisi Yemeğe Ne Zaman Eklenir?

Limon, sirke ve nar ekşisi taze bir ekşilik istendiğinde pişirmenin sonunda, ocak kapanırken ya da servis sırasında eklenir; uzun kaynayan ekşi keskinliğini ve kokusunu kaybeder. Başta eklendikleri durumlar ise ekşinin tat vermekten başka bir iş gördüğü yerlerdir: sebzenin kararmasını önlemek, marinede eti hazırlamak ya da yemeğin genelinde yumuşak bir ekşilik kurmak.

Limon suyunun tazeliği, içindeki uçucu koku maddelerinden gelir ve bunlar ısıya dayanmaz. Uzun süre kaynayan limon suyu ekşiliğini korur ama kokusunu kaybeder; geriye düz, bazen hafifçe acımsı bir ekşilik kalır. Ocaktan alınırken sıkılan limon ise yemeğe hem ekşilik hem ferah bir koku verir. Bu yüzden çorbaya, sulu yemeğe ve soteye limon ocak kapanırken ya da tabakta eklenir. Limon kabuğu rendesi de aynı nedenle sona bırakılır; uzun pişmede kokusu uçar.

Sirke limondan farklı davranır. İçindeki asit buharla birlikte uçabildiği için kaynayan sirke keskinliğinin bir bölümünü kaybeder ve tencereden yükselen buhar gözü yakar. Bu özellik bilerek kullanılabilir: başta eklenip bir süre kaynayan sirke yemekte yumuşak, arkada kalan bir ekşilik bırakır. Sonda eklenen sirke ise keskin ve öne çıkan bir ekşilik verir. Sirke kaynayan tencereye eğilmeden eklenir, buharı doğrudan solunmaz. Elma sirkesi beyaz sirkeden daha yumuşak ve meyvemsidir; birinin yerine öbürü kullanıldığında miktar tadılarak ayarlanır.

Nar ekşisi koyulaştırılmış nar suyudur ve içindeki şeker yüzünden ısıya karşı hassastır. Uzun süre kaynayan nar ekşisi koyulaşır, tencerenin dibinde tutabilir ve tadı ekşiden çok tatlımsı bir yöne döner. Pişen yemeklerde bu yüzden son 10–15 dakikada eklenir. Salata, muhammara ve çiğ köfte gibi pişmeyen yemeklerde ise doğrudan kullanılır ve tadı en açık hâlini orada verir. Etiketinde yalnız nar yazan ürün ile şekerli nar ekşili sos arasındaki fark, pişirmede de belirgin biçimde hissedilir.

Ekşinin zamanlaması rengi ve dokuyu da etkiler. Asit yeşil sebzenin rengini bozar; ıspanak, taze fasulye ve bezelye limonla birlikte pişirilirse canlı yeşil yerine haki bir renk alır. Bu sebzelere limon tabakta sıkılır. Asit patates ve havuç gibi sebzelerin yumuşamasını da yavaşlatır; ekşili bir sosa erken giren patates uzun süre sert kalır. Bu yüzden patatesli, ekşili yemeklerde patates önce yumuşayana kadar pişirilir, limon ya da sirke ondan sonra eklenir.

Bazı durumlarda ekşi bilerek başta kullanılır. Enginar ve kereviz doğranır doğranmaz limonlu suya alınır ki kararmasın. Et, yoğurt ve limonla marine edilir. Zeytinyağlılarda limon domatesle birlikte başta tencereye girer ve yemeğin genelinde yumuşak bir ekşilik kurar. Yumurtalı ve limonlu terbiye ise tencere ateşten alındıktan sonra, sıcak sudan birkaç kaşık yedirilerek ılıtılıp eklenir; kaynayan yemeğe doğrudan dökülen terbiye kesilir ve topaklanır.