Lokum iki ayrı karışımın birleşmesiyle olur: belli bir dereceye kadar pişirilmiş şeker şurubu ve suda çözülüp pişirilmiş nişasta bulamacı. İkisi birleştikten sonra karışım saatlerce kısık ateşte, sürekli karıştırılarak pişirilir. Bu uzun pişirme nişastayı tamamen açar ve lokuma o esnek dokusunu verir. Limon tuzu ise şurubun yeniden şekerlenmesini engeller.
İşin ilk yarısı şuruptur. Şeker ve su bir tencerede kaynatılır ve sert top denen kıvama, yani yaklaşık 121-130 °C aralığına kadar pişirilir. Bu aşamada şurubun su oranı belirgin biçimde düşmüştür. Sıcaklık termometreyle izlenir, çünkü bu bant gözle ayırt edilemez; şurup hâlâ berrak ve renksizdir. Hedeflenen dereceye ulaşıldığında tencere ateşten alınır ve ikinci karışım hazırlanır. Tencere kalın tabanlı ve yüksek kenarlı seçilir, çünkü karışım pişerken kabarıp yükselir.
İşin ikinci yarısı nişastadır. Mısır ya da buğday nişastası soğuk suda topaksız biçimde çözülür ve ayrı bir tencerede karıştırılarak pişirilir; koyu, yapışkan ve saydam bir bulamaca döner. Bulamaç kaynatılır, çünkü açılmamış nişasta lokuma un tadı ve kumlu bir doku bırakır. Bu iki karışım birleştirilirken şurup bulamacın üzerine azar azar, sürekli karıştırılarak dökülür. Bulamaç hazırlanırken su ılık değil soğuk kullanılır; ılık suda nişasta daha eklenirken topaklanır.
Asıl iş birleşmeden sonra başlar. Karışım kısık ateşte saatlerce pişirilir ve bu süre boyunca karıştırmaya ara verilmez. Uzun pişirme sırasında nişasta zincirleri iyice açılır, şurup bu zincirlerin arasına yerleşir ve karışım berraklaşıp altın rengine döner. Kısa pişirilen bir lokum tutarsız ve hamurumsu kalır. Karışımın kaşığa yapışıp ağır ağır akması iyi bir bitiş işaretidir. Aroma, kuruyemiş ve gıda boyası pişirmenin sonuna doğru, karışım kıvamını bulduktan sonra eklenir.
Limon tuzu ya da limon suyu bu tarifin gizli parçasıdır. Asit, şekerin bir bölümünü ayrıştırır ve karışımın soğurken yeniden kristalleşmesini engeller. Onsuz yapılan lokum günler içinde şekerlenip tane tane olur. Miktar küçük tutulur; fazla asit hem tada ekşi bir nota katar hem karışımı gereğinden fazla yumuşatır. Asit genellikle pişirmenin ortalarında eklenir. Asit eklendikten sonra karışım daha da uzun pişer; bu yüzden erken eklemek toplam süreyi uzatır.
Son adım dinlendirmedir. Sıcak karışım, tabanına ve kenarlarına nişasta serpilmiş bir tepsiye dökülür, yüzeyi düzeltilir ve oda sıcaklığında bir gece bekletilir. Bu bekleme sırasında doku oturur. Buzdolabında dinlendirilmez, çünkü soğuk yüzeyi sertleştirir ve terletir. Kesim nişastaya bulanmış bir bıçakla yapılır; kesilen parçalar pudra şekeri ve nişasta karışımına bulanır. Bulanan parçalar elekten geçirilip fazla pudra şekeri alınır, yoksa lokum kısa sürede terler.