Bir makarna şeklinin yerine bir başkasını koyarken en önemli ölçüt sosun kıvamıdır. Kremalı ve yoğun soslar makarnanın oyuklarında veya kıvrımlarında tutunur; ince ve akıcı soslar ise uzun makarnaların yüzeyine daha iyi yapışır. İkinci ölçüt pişme süresidir: kalın ve dolgun şekiller ince makarnalara göre daha uzun kaynar, bu yüzden şekil değiştirildiğinde süre de yeniden ayarlanmalıdır. Tam buğday makarnası kullanılacaksa haşlama süresi klasik makarnaya göre biraz daha uzun tutulmalıdır; tam buğday makarnası daha lifli olduğu için suyu geç emer ve diri kalma süresi uzar. Renkli makarnalar (ıspanaklı, domatesli) klasik makarnayla aynı sürede pişer; tek fark renk pigmentinin haşlama suyuna hafifçe geçmesidir, bu durum tarifin lezzetini etkilemez. Makarna suyunun tuzlanma zamanı da ikame yapılan şekilden bağımsız olarak sabit kalmalıdır; su kaynamaya başladıktan hemen sonra tuzlanması, hangi makarna şekli kullanılırsa kullanılsın tadın makarnaya eşit şekilde işlemesini sağlar. Kalın şekillerde bu tuzlanma süresi daha da önem kazanır, çünkü tuzun içe işlemesi daha uzun sürer. Suyun miktarı da bolca tutulmalıdır, aksi hâlde makarna tencerenin dibine yapışabilir. Yumurtalı makarna yumurtasız makarnanın yerine geçer mi? Yumurtalı makarna (örneğin ev yapımı erişte) yumurtasız kuru makarnanın yerine kullanılabilir ama daha kısa sürede pişer; genelde 3-4 dakika yeterlidir, kuru makarnanın 8-10 dakikasına kıyasla çok daha hızlıdır. Yumurtalı makarna kaynama suyuna eklendiğinde suyun köpürme eğilimi artar; bu yüzden tencerenin taşmaması için ateşin bir tık kısılması önerilir. Penne yoksa yerine ne kullanılır? Penne bulunmadığında rigatoni veya fusilli kullanılabilir; ikisi de kremalı ve etli soslar için oyuk veya kıvrımlı yüzeyiyle uygun bir tutunma sağlar. Rigatoni penne'den biraz daha kalındır, bu yüzden pişirme süresi 1-2 dakika uzatılmalıdır. Fusilli kullanılacaksa sosun içindeki büyük et parçaları küçültülmelidir; kıvrımlı yapı büyük parçaları taşımaya penne kadar uygun değildir. Spagetti yerine hangi uzun makarna kullanılır? Spagetti yoksa linguine veya taglietelle kullanılabilir; ikisi de ince ve akıcı soslarla (domates, sarımsaklı zeytinyağı) benzer şekilde iyi sonuç verir. Taglietelle biraz daha kalın olduğundan haşlama süresi 1 dakika kadar uzayabilir. Bu grupta makarnalar sosla karıştırılırken kaynama suyundan bir kepçe eklenmesi önerilir; bu su nişasta içerdiği için sosun makarnaya daha iyi tutunmasını sağlar. Küçük çorbalık makarna yerine ne konur? Şehriye veya arpa şehriyesi bulunmadığında kırık spagetti veya küçük boy fiyonk makarna çorbaya eklenebilir. Kırık spagetti kullanıldığında parçaların çok küçük olmaması, aksi hâlde çorbanın suyunu fazla çekip pelte kıvamına gelmesi gerektiği unutulmamalıdır. Pişirme süresi küçük makarnalarda kısadır, genelde 6-8 dakika yeterlidir; bu süre aşılırsa makarna çorbada dağılmaya başlar. Glutensiz makarna kullanırken nelere dikkat edilir? Glutensiz makarna genellikle mısır veya pirinç unundan yapıldığı için buğday makarnaya göre daha çabuk yumuşar ve daha kolay yapışır. Kaynama suyunun bolca kaynaması ve makarnanın sık sık karıştırılması gerekir. Pişirme süresi paketteki süreden 1 dakika kısa tutulup makarna süzüldükten hemen sonra sosla karıştırılırsa, bekleme sırasında yapışma riski büyük ölçüde azalır.
Mutfak Sırrı · Yerine Ne Kullanılır?