Makarna suyu dökülüp unutulduysa, kıvam vermek için en yakın alternatif 1 çay kaşığı nişastanın az suyla açılıp ısıtılan sosa eklenmesidir; tat katmak da isteniyorsa tavuk veya sebze suyu tercih edilebilir.
Nişastalı su karışımı nasıl hazırlanır?
Makarna suyunun sosu bağlama özelliği, haşlanma sırasında suya karışan nişastadan gelir; bu etkiyi taklit etmek için 1 çay kaşığı mısır nişastası 2-3 yemek kaşığı soğuk suyla topaksız açılıp, kaynayan sosa yavaşça eklenmelidir. Karışım sosa döner dökülmemeli, sürekli karıştırılarak eklenmelidir, aksi hâlde topak oluşabilir.
Sebze veya tavuk suyu ne zaman tercih edilir?
Kremalı veya peynirli soslarda, yalnızca kıvam değil aynı zamanda tat derinliği de isteniyorsa, birkaç kaşık sebze veya tavuk suyu eklemek makarna suyuna göre daha zengin bir sonuç verir. Ancak bu sıvılar nişasta içermediğinden sosu makarnaya yapıştırma etkisi daha zayıf kalır; gerekirse yanına az miktarda nişastalı su da eklenebilir.
Peynir suyu (whey) kullanılabilir mi?
Ev yapımı yoğurt veya lor peyniri yapımından artan peynir suyu, hafif asidik ve proteince zengin bir sıvıdır; kremalı soslara birkaç kaşık eklendiğinde hem kıvam hem de hafif bir ekşilik katar. Whey'in tuz oranı üründen ürüne değiştiğinden, eklemeden önce sosun tuzu tadılarak kontrol edilmelidir.
Makarna suyu neden bu kadar önemlidir, hangi tarifte gerçekten gerekir?
Cacio e pepe gibi az malzemeli, nişastalı suyun sosu tek başına bağladığı tariflerde makarna suyunun yerini hiçbir alternatif tam olarak dolduramaz; bu tür tariflerde bir sonraki seferde suyu dökmeden önce bir su bardağı ayırmak en güvenilir çözümdür. Domates veya kıymalı sos gibi zaten kendi kıvamı olan tariflerde ise makarna suyunun eksikliği neredeyse hiç fark edilmez.
Hangi alternatif kullanılırsa kullanılsın, sosu makarnayla karıştırırken ocağın kısık ateşte tutulması, kıvamın toparlanması için ekstra bir zaman kazandırır ve sosun ayrışmasını önler.
Sos hazırlanırken en sık yapılan hata nedir?
Nişastalı su veya başka bir alternatif kullanılırken en sık yapılan hata, sıvının soğukken doğrudan kaynayan sosa dökülmesidir; bu ani sıcaklık farkı sosun topaklanmasına veya ayrışmasına yol açabilir. Alternatif sıvı eklenmeden önce bir kaşık sıcak sosla karıştırılıp ısısı dengelenirse, sosa eklendiğinde çok daha pürüzsüz bir sonuç elde edilir; bu adım özellikle kremalı soslarda gözle görülür bir fark yaratır. Sos hazırlığı bittikten sonra makarnayı doğrudan tencereye aktarıp birkaç dakika birlikte karıştırmak, hangi sıvı kullanılırsa kullanılsın sosun makarnaya daha iyi yapışmasını sağlar; bu adım genelde makarna suyunun eksikliğini büyük ölçüde telafi eder; sosu makarnaya döktükten sonra beklemeden servis etmek de kıvamın bozulmadan masaya gelmesini sağlar; bekletilen makarna sosu tekrar ısıtılınca genelde ilk hâlinden biraz daha koyu bir kıvam alır, bu yüzden yeniden ısıtırken bir kaşık su eklemek dengeyi geri getirir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.