Makarna pişerken tencerenin dibine veya kenarlarına yapışıyorsa, sorun genellikle yetersiz su miktarı ve pişme sırasında yeterince karıştırılmamasından kaynaklanır; suyu artırıp ilk birkaç dakika sık sık karıştırmak yapışmayı büyük ölçüde önler. Makarna neden tencereye yapışır?Makarna suya girdiği ilk dakikalarda yüzeyindeki nişasta hızla çözünür ve suyla temas eden her yüzeye yapışkan bir tabaka bırakır. Su miktarı azsa bu nişasta tencere dibinde ve makarnanın kendi üzerinde yoğunlaşır, parçalar birbirine ve metale yapışır. Ocağın gücü çok düşükse kaynama durur ve makarna suyun içinde hareket etmeden dibe çöker; bu da yapışmayı hızlandıran bir başka etkendir. Makarna miktarına göre dar bir tencere kullanmak da aynı sonucu doğurur; parçalar birbirine bu kadar yakınken karıştırma suyun içindeki hareketi tam olarak sağlayamaz. Yapışma nasıl önlenir, yapışan makarna nasıl kurtarılır?Bir kilogram makarna için en az dört litre kaynar su kullanmak, suyun kaynamasını kesintisiz sürdürmek ve makarnayı suya attıktan sonraki ilk iki üç dakika boyunca sık sık karıştırmak yapışmayı önlemenin en etkili yoludur. Karıştırma için tahta kaşık yerine delikli bir kevgir kullanmak, dip kısmına daha kolay ulaşılmasını sağlar. Yapışma zaten olduysa tencereyi ocaktan almadan önce bir miktar soğuk su eklemek kaynamayı yavaşlatıp dibe yapışan parçaların gevşemesine yardımcı olur. Dip kısmı tamamen yapışmışsa tencereyi ocaktan alıp birkaç dakika dinlendirmek, ardından geniş bir kaşıkla dipten kazımadan üstteki makarnayı ayırmak, geri kalanı kurtarmanın en pratik yoludur. Hangi makarna türleri daha çok yapışır?İnce ve uzun makarnalar (spagetti, linguine) yüzey alanı geniş olduğundan kısa makarnalara göre birbirine ve tencereye daha kolay yapışır. Taze, yumurtalı makarna kuru makarnaya göre daha fazla nişasta bıraktığından haşlama suyunun bulanık olması normaldir; bu tür makarnalarda karıştırma sıklığı artırılmalıdır. Tam buğday makarnası ise yüzeyindeki kepek parçacıkları nedeniyle daha pütürlü bir doku bırakır, bu da yapışma eğilimini biraz azaltır. Süzme aşamasında da dikkat edilmesi gereken bir nokta vardır: makarna süzüldükten hemen sonra uzun süre kevgirde bekletilirse yüzeyindeki nişasta soğuyup yapışkan bir tabaka oluşturur. Süzülen makarnayı hemen sosla karıştırmak veya bir kaşık yağla çevirmek, parçaların birbirine yapışmasını önler. Dibe yanmış bir tabaka oluştuysa o kısım ayrılıp atılmalı, yanık koku üst tarafa sinmediği sürece kalan makarna rahatlıkla kullanılabilir. Suyu tuzlamak da yapışmayı dolaylı olarak etkiler; tuz suyun kaynama noktasını hafifçe yükseltir ve makarnanın dış yüzeyinin daha erken sertleşmesine yardımcı olur, bu da nişastanın aşırı çözünmesini bir miktar yavaşlatır. Tuz suya makarnadan önce değil, su tam kaynadıktan sonra eklenmelidir; aksi hâlde kaynama süresi uzayıp beklemede geçen zaman yapışma riskini artırabilir. Zeytinyağını haşlama suyuna eklemenin yapışmayı önlediği yaygın bir inanıştır, ama yağ suyun yüzeyinde kalıp makarnaya nüfuz etmediğinden pratikte belirgin bir fark yaratmaz; asıl etkili yöntem yeterli su ve düzenli karıştırmadır.
Mutfak Sırrı · Nasıl Düzeltilir?