Kuru paket makarnanın büyük çoğunluğu durum buğdayından elde edilen irmikle yapılırken, İtalyan mutfağının taze makarna (pasta fresca) geleneği genellikle yumuşak buğday unu ve yumurta kullanır. Bu iki hammadde, makarnanın rengini, pişme direncini ve haşlama suyuna verdiği nişasta miktarını belirgin şekilde farklılaştırır.
Durum buğdayı irmiği makarnaya ne kazandırır?
Durum buğdayı, sert ve yüksek proteinli bir buğday türüdür; öğütüldüğünde ince un yerine iri taneli irmik elde edilir. Bu irmikten yapılan hamur, pişirildiğinde al dente denilen hafif dirençli dokuyu korur ve haşlama sırasında kolay kolay lapa olmaz; sarımsı rengi de irmikteki karoten pigmentinden gelir.
Yumuşak buğday unu neden taze makarnada tercih edilir?
Yumuşak buğday unu, irmikten daha ince öğütülür ve daha düşük protein oranına sahiptir; bu özellik yumurta ile karıştırıldığında daha esnek, kolay açılabilen bir hamur verir. Taze makarna kuru makarnaya göre çok daha kısa sürede haşlandığı için irmiğin sağladığı sertlik direncine ihtiyaç duyulmaz.
İki hamur haşlama suyunu nasıl farklı etkiler?
İrmikten yapılan kuru makarna, haşlanırken suya daha fazla nişasta bırakır; bu nişastalı su ("pasta suyu") sosu kalınlaştırmak için sıkça kullanılır. Yumurtalı taze makarnanın haşlama suyu ise daha az bulanıklaşır çünkü hem pişme süresi kısadır hem de un oranı irmiğe göre daha düşüktür.
Bazı üreticiler kuru makarnayı yalnızca irmik yerine irmik-un karışımıyla üretir; bu karışım maliyeti düşürse de makarnanın pişme direncini ve al dente kalma süresini azaltabilir. Paket üzerindeki içerik listesinde "durum buğdayı irmiği" (semola di grano duro) ibaresi tek başına yazıyorsa bu, katkısız bir üretimin göstergesidir.
Glütensiz makarna üretiminde ise ne irmik ne de buğday unu kullanılır; pirinç, mısır veya baklagil unları tercih edilir ve bu makarnalar hem farklı bir doku hem de farklı bir haşlama süresi gerektirir. Bu yüzden glütensiz makarnayı klasik irmikli makarna gibi uzun süre haşlamak, hamurun dağılmasına yol açabilir.
Makarna şeklinin de irmik-un ayrımıyla dolaylı bir ilişkisi vardır: uzun ve ince spagetti gibi şekiller genellikle saf irmikten yapılır çünkü irmik hamuru şekli koruyacak sertliği sağlar, oysa yumurtalı ince yufka şeklindeki lazanya veya tagliatelle gibi taze makarnalar daha esnek bir hamur gerektirir. Bu yüzden aynı tarifte iki farklı makarna türünü birbirinin yerine kullanmak, pişme süresini ve dokuyu öngörülemez hâle getirebilir. Marketlerde "yumurtalı kuru makarna" adıyla satılan ürünler ise bu iki geleneği birleştirir: hem irmik hem yumurta içerir, bu karışım hem al dente direncini korur hem de daha zengin bir tat verir; genellikle standart irmikli makarnaya göre biraz daha kısa sürede haşlanır; paket üzerinde bu iki katkının birlikte listelenmiş olması, üretimin karma yönteme göre yapıldığının açık göstergesidir, saf irmikli üründe böyle bir ikinci un maddesi listelenmez.
Yorumlar (1)
Kuru makarnanın al dente kalmasının irmikteki sertlikten kaynaklandığını bilmiyordum, artık haşlama suyunu sosa eklerken bu nişastanın işe yaradığını anlayarak yapıyorum.