Ev yapımı makarnada buğday unu yerine en yaygın kullanılan alternatifler mısır unu, pirinç unu, karabuğday unu ve nohut unudur; bunların hiçbiri buğday ununun gluten yapısına sahip olmadığı için hamurun elastikiyeti ve pişme süresi belirgin şekilde değişir. Çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti olanlar için bu unlar güvenli bir seçenek sunar, ancak lezzet ve doku sonucu klasik makarnadan farklıdır.
Glutensiz unlar hamur dokusunu nasıl değiştirir?
Gluten, hamura esneklik veren ve haşlama sırasında makarnanın dağılmadan bir arada kalmasını sağlayan proteindir; glutensiz unlarla yapılan hamur bu bağlayıcılıktan yoksun olduğu için genellikle daha kırılgan olur. Mısır ve pirinç unu karışımı, ticari glutensiz makarnalarda en sık kullanılan kombinasyondur; bu ikisi bir arada kullanıldığında tek başına kullanılan hâllerine göre daha dengeli bir doku ortaya çıkar. Karabuğday unu ise kendine has koyu rengi ve belirgin tadıyla özellikle soba tarzı makarnalarda tercih edilir, ancak tek başına kullanıldığında hamur oldukça gevrek kalabilir.
Nohut unu, protein oranı yüksek olduğu için glutensiz unlar arasında en iyi bağlanan gruptadır; yumurta ile karıştırıldığında haşlama sırasında dağılmayan bir makarna hamuru elde etmek mümkündür. Glutensiz un karışımlarına küçük bir miktar ksantan sakızı veya psyllium kabuğu eklemek, kaybolan gluten bağlayıcılığının bir kısmını telafi eder ve hamurun açılmasını kolaylaştırır. Patates nişastası veya tapyoka unu, karışıma eklendiğinde hamura hafif bir esneklik kazandırır ve haşlandıktan sonra makarnanın yapışkan değil hafif kaygan bir yüzey almasını sağlar; bu iki nişasta türü tek başına kullanılmaz, her zaman diğer unlarla birlikte küçük oranlarda katılır.
Pişirme süresi ve suyu nasıl etkilenir?
Glutensiz makarna genellikle klasik buğday makarnasına göre daha kısa sürede pişer ve fazla pişirildiğinde çok daha hızlı dağılır; bu yüzden haşlama süresini paket üzerindeki süreden birkaç dakika kısa tutup ara ara kontrol etmek önerilir. Haşlama suyuna normalden biraz daha fazla tuz eklemek, glutensiz hamurun tadının sönük kalmasını önler, çünkü gluten yapısı olmayan unlar tadı klasik buğday unu kadar iyi taşımaz. Haşlandıktan sonra soğuk suyla durulamak, glutensiz makarnanın kendi nişastasıyla birbirine yapışmasını önleyen basit bir adımdır.
Hangi un hangi tarifte tercih edilmeli?
İnce ve düz kesilen makarnalarda mısır-pirinç karışımı, daha kalın ve dolgulu makarnalarda nohut unu daha iyi sonuç verir; karabuğday unu ise soba tarzı ince şeritler için uygundur. Hiçbir glutensiz un kombinasyonu buğday ununun esnekliğini birebir taklit edemez, bu yüzden ilk denemede küçük bir parti yapıp hamurun açılma ve haşlanma davranışını gözlemlemek en güvenli yaklaşımdır. Un karışımı ne olursa olsun, glutensiz hamuru dinlendirmeden hemen açmak yırtılma riskini artırır; hamuru streçle sarıp en az yarım saat oda sıcaklığında bekletmek açma sürecini gözle görülür biçimde kolaylaştırır.
Yorumlar (3)
Karabuğday ununu tek başına kullandım ve hamur açarken sürekli kırıldı, tarifte bahsedilen kırılganlığı hafife almışım. Yumurta miktarını artırınca biraz düzeldi ama yine de dikkatli açmak gerekiyor.
Karabuğday tek başına gerçekten zorlayıcı, çoğu tarifte bu yüzden pirinç unuyla karıştırılması önerilir. Yumurtayı artırmanız doğru bir çözüm, bir dahakine küçük bir miktar pirinç unu eklemeyi de deneyebilirsiniz.
Mısır ve pirinç ununu yarı yarıya karıştırıp denedim, haşlama suyuna normalden fazla tuz atınca tat sönük kalmadı. Sadece süreyi paket önerisinden 2 dakika kısa tuttum, öyle daha iyi oldu.
Süreyi kısa tutmanız çok doğru, glutensiz makarna gerçekten çok hızlı yumuşuyor. Karışımı biraz daha dengeli hâle getirmek isterseniz ksantan sakızı eklemeyi de deneyebilirsiniz.
Çölyak hastası kız kardeşim için nohut unuyla denedim, yumurta oranını biraz artırınca hamur gerçekten dağılmadan haşlandı. Tadı klasik makarnadan farklı ama şaşırtıcı derecede iyiydi.