Hayır, kullanılmaz. Çiğ eti mangala taşıyan tabak ve maşa, pişmiş ete dokunmadan önce yıkanmalı ya da yenisiyle değiştirilmelidir. Çiğ etin bıraktığı sıvı tabakta kalır ve pişmiş et oraya konduğunda pişirmeyle sağlanan güvenlik tek hamlede geri alınır. Aynı kural bıçak, kesme tahtası, marine fırçası ve eller için de geçerlidir. Düzen baştan kurulursa hiç düşünmeye gerek kalmaz.
Pişirmenin amacı, etin yüzeyindeki mikroorganizmaları ısıyla etkisiz kılmaktır; kanatlıda 74 °C, kıymada 71 °C, bütün kırmızı et parçasında 63 °C bu iş için verilmiş sayılardır. Pişmiş et, çiğ etin sıvısının bulunduğu bir yüzeye konduğunda o yüzeydeki her şeyi geri alır ve pişirme boşa gider. Mangalda bu hata özellikle sık yapılır, çünkü ortam kalabalıktır, tabaklar azdır ve herkesin eli her yere uzanır.
Çözüm basit bir düzendir. Mangala iki tabak ve iki maşa götürülür ve bunlar birbirinden ayırt edilebilir olmalıdır; farklı renk ya da farklı boy yeterlidir. Çiğ takım mangalın bir yanında, pişmiş takım öbür yanında durur ve hiç yer değiştirmez. Tabaklar üst üste konmaz. Aynı ayrım bıçak ve kesme tahtası için de yapılır; çiğ eti doğrayan tahta, pişmiş eti dilimlemek için yıkanmadan kullanılmaz.
Tek takımla çalışmak zorunluysa temizlik yapılır. Tabak sıcak sabunlu suyla yıkanır ve kurulanır; suyla çalkalamak kesinlikle yeterli değildir. Maşa da aynı biçimde yıkanır. Mangal başında su yoksa, çiğ eti taşımak için tek kullanımlık bir yüzey en pratik yoldur: et folyo ya da pişirme kâğıdı üzerinde götürülür, mangala boşaltıldıktan sonra o kâğıt atılır ve altındaki tabak zaten hiç kirlenmemiş olur. Çiğ etin bekletildiği kap da doğrudan sofraya konmaz, yıkanana kadar mangalın yanında kalır.
Eller de bu zincirin parçasıdır. Çiğ ete dokunan el; ekmeğe, salataya, içecek bardağına ya da mangalın kapağına dokunmadan önce yıkanır. Su yoksa ıslak mendil ve el dezenfektanı geçici çözümdür ama yıkamanın yerini tutmaz. Marine fırçası da çiğ ete değdikten sonra pişmiş ete sürülmez; ya ayrı fırça kullanılır ya son sürüş ateşten inmeden önce yapılır, böylece sürülen sıvı da pişmiş olur. Aynı kural buzdolabında da işler: çiğ et daima en alt rafta ve kapalı kapta durur, üstündeki hiçbir gıdaya damlamaz.
Mangalda ikinci bir zaman kuralı daha vardır. Pişmiş et sofrada iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmaz ve hava 30 °C'nin üstündeyse bu süre bir saate iner. Uzun süren sofralarda et azar azar pişirilir, hepsi baştan çıkarılıp bekletilmez. Çiğ et de mangalın yanında güneşte bekletilmez; buzluk ya da soğutuculu çanta içinde tutulur ve ancak sırası geldiğinde çıkarılır. Artan et iki saat içinde buzdolabına girer. Kalabalık sofralarda bu işi tek bir kişinin üstlenmesi de yardımcı olur; mangala dokunan el sayısı azaldıkça karışma ihtimali düşer.
Yorumlar (2)
Mangalda iki maşa götürmek kolay da kalabalıkta kimse hangisinin hangisi olduğunu hatırlamıyor. Ben maşalardan birinin sapına kırmızı bant sardım, karışıklık bitti. Aynı düzeni tabaklarda da kurdum, çiğ et hep aynı renkte tabakla gidiyor.
Suyla çalkalamak yetmez uyarısı yerinde; yağlı tabak zaten soğuk suda temizlenmiyor.