Doğrudan ateş, etin korun tam üstünde pişirilmesidir; ısı alttan ve şiddetli gelir, yüzey hızla kızarır. Dolaylı ateşte ise kor mangalın bir yanına toplanır ve et boş tarafa konur; ısı çevreden dolaşarak gelir ve et küçük bir fırın gibi yavaş pişer. İnce ve çabuk pişen parçalar doğrudan, kalın ve kemikli parçalar dolaylı ateş ister. İkisini sırayla kullanmak ise en iyi sonucu verir.
Doğrudan ateş, mangalın klasik kullanımıdır. Et korun tam üstündedir ve ısı hem ışıma hem temas yoluyla gelir; yüzey birkaç dakikada kızarır ve kavrulmuş tadı veren kabuk oluşur. Bu yöntem kalınlığı üç santimi geçmeyen parçalar için uygundur: köfte, kanat, ince biftek, şiş kebap, sebze ve ekmek. Daha kalın parçalarda dışı yanarken içi çiğ kalır, çünkü ısının merkeze ulaşması için gereken süre yüzeyin dayanabileceğinden uzundur.
Dolaylı ateşte kor mangalın yalnız bir yanına toplanır, et ise boş tarafa yerleştirilir ve kapak varsa kapatılır. Isı artık alttan değil, çevreden dolaşarak gelir; sıcaklık düşer ama eşitlenir. Bu, kalın ve kemikli parçalar için doğru yöntemdir: bütün tavuk, kuzu but, kaburga, kalın pirzola. Et burada kurumadan ve yanmadan içine kadar pişer. Süre uzar, ama sonuç fırında pişmiş bir ete yakın çıkar, üstelik duman tadını da taşır. Kapağı olmayan mangallarda geniş bir tepsi ya da folyo, eti üstten örterek benzer bir etki yaratır.
Asıl usta kullanım ikisini sırayla uygulamaktır ve buna iki bölgeli mangal denir. Kalın bir parça önce doğrudan ateşte her yüzü birkaç dakika kızartılır, sonra dolaylı tarafa alınıp hedef iç sıcaklığa kadar orada bekletilir. Tersi de yapılabilir: et önce dolaylı tarafta yavaşça ısıtılır, sonra son iki dakika kor üstüne alınıp renklendirilir. İkinci sıra daha eşit bir kesit verir ve yanma riski belirgin biçimde daha düşüktür.
Düzen kurmak basittir. Kömür küllendikten sonra maşayla mangalın bir yarısına toplanır, diğer yarı tamamen boş bırakılır. Küçük mangallarda kor üçte ikilik alana yayılır ve üçte biri boş kalır. Damlayan yağın alev almaması için boş tarafa alüminyum bir tepsi konabilir ve içine biraz su dökülür. Kapaklı mangallarda hava delikleri ısıyı ayarlar: delikler kısıldıkça sıcaklık düşer, tamamen kapatılırsa kor bir süre sonra söner.
Alev parlaması her iki bölgede de olabilir ve tek çözümü etin geçici olarak taşınmasıdır. Kora su serpmek kül kaldırır ve o kül ete yapışır; bu yüzden yapılmaz. Parlamalar çoğunlukla damlayan yağdan kaynaklandığı için yağ kapağı önceden inceltilir. Pişirme kararı ise mangalda da termometreyle verilir: kanatlı 74 °C, bütün kırmızı et parçası 63 °C ve üç dakika dinlenme, kıymadan yapılan köfte 71 °C. Mangal başında bir kenarda boş bir alan bırakmak da işe yarar; alev parlayınca et oraya alınır ve sönene kadar bekletilir.