Mangalda yağ damlayınca yükselen alev, et hemen korun olmadığı ateşsiz bölgeye kaydırılarak kontrol edilir; alev yakıtı olan yağdan ayrılınca birkaç saniyede söner. Kısa ve tek tük parlamalar normaldir, ama sürekli yanan bir alev eti isle kaplar ve dışını acı bir kabukla karartır. Alevi azaltmanın asıl yolu da önlemdir: etin fazla yağı ve marinesi mangala girmeden alınır.
Alevin sebebi etten eriyen yağdır. Kuzu pirzola, kanat, yağlı köfte ve kuyruk yağlı şiş ısındıkça yağını bırakır; bu yağ korun üstüne damladığında tutuşur ve alev eti sarar. Birkaç saniyelik bir parlama etin yüzeyine kavrulmuş bir tat verir ve zararsızdır. Sorun, yağ damlamaya devam ettiği sürece alevin sönmemesi ve eti yalamaya devam etmesidir. Bu durumda etin yüzeyi kurum bağlar, is tadı alır ve içi pişmeden dışı kararır. Et çevrilirken çatal değil maşa kullanılır; çatal etin yüzeyini deler ve daha çok yağın közlere akmasına yol açar.
Kontrolün temeli, mangalı iki bölge olarak kurmaktır. Közün bir tarafa yığılmasıyla bir sıcak, bir de korun olmadığı ateşsiz bölge elde edilir. Alev yükseldiğinde et maşayla hemen ateşsiz bölgeye kaydırılır; altında yanacak yağ kalmayınca alev kısa sürede söner. Et burada birkaç saniye bekletilir, sonra sıcak bölgeye geri alınır. Tek bölgeli, közün bütün tabana yayıldığı bir mangalda et kaçacak bir yer bulamaz ve alevle mücadele çok daha zorlaşır.
Önlem alevi baştan azaltır. Etin kenarındaki kalın yağ tabakası mangaldan önce bir miktar kesilir; kalan ince yağ tat için yeterlidir. Yağlı marineden çıkan et, marinesi süzülerek ve fazlası silinerek ızgaraya konur, çünkü zeytinyağlı marine de alevin yakıtıdır. Marineden çıkan et ayrıca kâğıt havluyla hafifçe kurulanır. Izgara teli yağlanacaksa yağa batırılmış bir bezle ince bir tabaka sürülür; tel üstünden yağ dökülmez. Közün tam olgunlaşması, yani üzerinin ince bir gri külle kaplanması da alevli yanmayı azaltır.
Alev su serpilerek bastırılmaz. Kora dökülen su yoğun bir kül ve buhar bulutu kaldırır, bu kül etin üstüne yapışır ve közün sıcaklığı düzensiz biçimde düşer. Büyük bir yağ alevine su değdiğinde ise yanan yağ sıçrayabilir. Kapaklı bir mangalda kapak birkaç saniye kapatılırsa içerideki hava azalır ve alev söner; kapak açıldığında et kontrol edilir. Kapağı olmayan mangalda ateşsiz bölgeye kaydırmak her zaman en güvenli yoldur. Alev büyürse kimse mangalın üstüne eğilmez; et uzun saplı maşayla, yandan uzanılarak alınır.
Mangalın kendisi de güvenlik ister. Mangal yalnız açık havada yakılır; kapalı balkon, garaj ya da çadır içinde yanan kömür görünmez ve kokusuz bir gaz üretir. Mangalın yakınında tutuşturucu sıvı, kâğıt ve plastik bulundurulmaz ve yanan köze tutuşturucu sıvı eklenmez. Uzun saplı maşa ve eldiven kullanılır. Pişirme bittiğinde kor tamamen sönene kadar mangal gözetimsiz bırakılmaz; söndürmek için kor kapakla kapatılır ve kendi kendine soğumaya bırakılır.
Yorumlar (1)
İki bölgeli mangal kurmayı öğrendikten sonra kanat pişirmek dertten çıktı, alev yükseldiğinde eti kaydırıp bekliyorum.