Mantar Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?

Mantarın bozulduğu, diğer sebzelerden farklı olarak önce sümüksü bir yüzey ve kararma ile kendini belli eder. Taze mantar kuru, hafif matlaşmış bir yüzeye ve fildişi-bej bir renge sahiptir; yüzeyi ıslak, yapışkan bir hâl aldığında bozulma başlamış demektir. İkinci işaret şapkanın kenarlarından başlayan kahverengi-siyah lekeler ve amonyağa yakın keskin bir kokudur. Bu belirtilerden biri fark edildiğinde mantar dikkatle değerlendirilmeli, ikisi birden varsa doğrudan atılmalıdır. Sümüksüleşme neden ilk işarettir? Mantarın yüzeyi, hücre yapısındaki su oranı yüksek olduğu için bozulmaya diğer sebzelerden daha hızlı tepki verir. Bozulmanın ilk aşamasında yüzey ince, yapışkan bir sıvı tabakasıyla kaplanır; bu tabaka parmakla dokunulduğunda belirgin şekilde hissedilir. Bu aşamadaki mantar henüz kötü kokmayabilir, bu yüzden yalnızca koku kontrolü yeterli değildir. Elle dokunarak yüzeyin kuru mu yapışkan mı olduğunu kontrol etmek, kokudan önce fark edilebilecek bir ilk uyarıdır. Kararma ve leke normal midir? Mantar şapkasının kenarlarında görülen hafif bir koyulaşma, özellikle buzdolabında birkaç gün bekleyen mantarlarda sıklıkla görülür ve tek başına atma sebebi değildir. Bu tip mantarlar temizlenip kısa sürede pişirilerek kullanılabilir. Ancak lekeler büyük, ıslak görünümlü ve şapkanın genelini kaplayan koyu alanlara dönüşmüşse, bu ileri düzey bir bozulmadır. Sap kısmının da kararıp yumuşadığı durumlarda mantarın tamamı artık güvenilir değildir. Koku hangi noktada tehlike sayılır? Taze mantarın kokusu topraksı ve nötrdür; bu kokunun yerini amonyağa yakın, keskin bir koku aldığında mantar bozulmuş demektir. Bu koku genellikle sümüksüleşme ile aynı anda ya da ondan hemen sonra ortaya çıkar. Ambalajlı satılan mantarlarda kutunun içinde biriken nem de dolaylı bir işarettir; kutunun iç yüzeyinde damlacıklar oluşmuşsa mantarın bozulma süreci başlamış olabilir, koku henüz belirginleşmemiş olsa bile. Kutuyu açar açmaz burnunuza gelen yoğun bir koku, tek tek mantarları koklamaya gerek kalmadan partinin genelini şüpheli hâle getirir. Kısmen bozulan mantar temizlenip kullanılabilir mi? Yalnızca birkaç mantarda hafif kararma varsa ve genel doku hâlâ kuru ve sertse, bu mantarlar nemli bir bezle silinip kısa sürede pişirilerek kullanılabilir. Sümüksü bir yüzeyle karşılaşılan mantarlar bu kurala dahil değildir. Kutudaki mantarların çoğu sümüksü, kokulu veya büyük lekeliyse, birkaçını ayıklayıp geri kalanını kullanmaya çalışmak yerine tüm partiyi atmak daha güvenlidir; bozulma mantarlar arasında hızla yayılabilir. Aynı kutuda duran mantarlardan biri bile sümüksüleşmişse, dokunduğu komşu mantarlar da ayrıca kontrol edilmeden güvenle kullanılamaz. Taze mantar ne kadar süre saklanabilir? Taze kültür mantarı, orijinal ambalajında veya kâğıt bir torbada buzdolabında genellikle 4-7 gün güvenle saklanabilir; plastik, sızdırmaz bir kapta saklanan mantar nem hapsettiği için bu süre çok daha kısalır. Mantarı yıkamak yerine nemli bir bezle silmek de dayanma süresini uzatır. Kesilmiş veya dilimlenmiş mantar, bütün hâlde olana göre daha hızlı bozulur ve genellikle 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Satın alındığı kutuda kalmak yerine kâğıt torbaya aktarılan mantar, kutunun içinde hapsolan nem birikmediği için bu sürenin sonuna kadar daha diri kalır.