Mantarın pişerken fazla su bırakmasının başlıca sebebi kendi hücre yapısındaki yüksek su oranıdır; tavada biriken bu suyu doğrudan dökmek yerine yüksek ateşte tamamen buharlaştırmak, ardından mantarı yağla kızartmaya devam etmek en pratik çözümdür.
Mantar neden bu kadar çok su bırakır?
Mantarın et gibi görünen dokusu aslında büyük oranda sudan oluşur; hücre duvarları ısıyla birlikte gevşediğinde bu su hızla dışarı sızar ve tavada bir sıvı birikintisi oluşturur. Kalabalık bir tavada, yani mantarların üst üste ya da sıkışık şekilde dizildiği bir pişirmede, buhar dışarı çıkamayıp mantarların üzerinde yoğuşur ve bu da su bırakma etkisini daha da artırır.
Düşük ateşte pişirilen mantar da benzer bir sorun yaşar, çünkü yeterince yüksek ısı olmadan mantarın yüzeyi hızla kızarıp suyu içeride tutmak yerine, yavaş yavaş ısınan mantar önce suyunu bırakır, sonra kızarmaya başlar.
Suyunu bırakmış mantar nasıl kızartılır?
Tavada biriken su döküp atılmak yerine, ateş yükseltilerek tamamen buharlaşana kadar beklenmelidir; su tamamen uçtuktan sonra mantar tekrar kuru bir yüzeyle karşılaşır ve kızarmaya başlar. Bu aşamada tavaya az miktarda ek yağ eklemek, kızarmayı hızlandırıp mantara istenen altın rengi kazandırır.
Mantarı tek sıra hâlinde, birbirine değmeyecek şekilde dizmek, buharın rahatça dağılmasını sağlayarak su birikimini baştan azaltır; kalabalık bir tavada pişirmek yerine gerekirse mantarı iki partide pişirmek daha güvenilir bir sonuç verir.
Bir daha aynı sorunu yaşamamak için ne yapılmalı?
Mantar pişirilmeden önce yüksek ateşte, geniş ve kalabalık olmayan bir tavada kızartılmaya başlanmalı; ateşin baştan yüksek tutulması, suyun yavaş yavaş sızması yerine hızla buharlaşmasını sağlar. Mantarı yıkarken fazla suya batırmak yerine nemli bir bezle silmek de, pişirmeden önce zaten emilmiş olan fazla nemi azaltarak tavada bırakılan su miktarını bir miktar düşürür.
Her mantar türü aynı ölçüde su bırakır mı?
Beyaz kültür mantarı, su oranı özellikle yüksek olduğu için istiridye mantarı ya da kayın mantarı gibi türlere kıyasla genellikle daha fazla su bırakır; istiridye mantarı daha az gözenekli yapısı sayesinde suyu biraz daha az emer ve daha hızlı kızarabilir. Kuru mantarların suya bastırılıp yeniden canlandırılmasıyla elde edilen taze görünümlü mantarlar da, doğal olarak taze olan mantarlara göre daha fazla su içerdiğinden pişerken belirgin biçimde daha fazla sıvı bırakabilir.
Tereyağıyla pişirilen mantar, zeytinyağıyla pişirilene göre biraz daha hızlı kızarabilir, çünkü tereyağındaki süt katıları düşük ısıda bile hafif bir kızarma etkisi yaratır; bu fark özellikle suyu yeni buharlaşmış mantarda daha belirgin hissedilir. Dondurulmuş mantar da benzer bir zorluk çıkarır; donma sırasında hücre yapısı bir miktar zedelendiği için taze mantara göre çok daha fazla su bırakır, bu yüzden dondurulmuş mantarı çözdürmeden doğrudan yüksek ateşte pişirmeye başlamak daha iyi sonuç verir.