Mantarın tavada pişerken bu kadar çok su bırakmasının sebebi, hücrelerinin yaklaşık yüzde doksanının sudan oluşmasıdır. Isıyla birlikte hücre duvarları çökünce bu su serbest kalır ve tavaya akar; mantar başta kuru görünse de aslında büyük ölçüde su taşıyan bir yapıya sahiptir.
Bu yüzden aynı anda çok fazla mantar tavaya atıldığında, açığa çıkan su tavanın tabanını hızla kaplar ve mantar kızarmak yerine haşlanmış gibi bir kıvamda pişer.
Mantarın hücre yapısı neden bu kadar su tutuyor?
Mantarın hücre duvarları bitkilerinkinden farklı bir yapı olan kitinden oluşur; bu yapı hücre içindeki suyu sünger gibi sıkıca tutar. Isı uygulandığında hücre duvarları hızla yumuşayıp çöker ve içerdeki su bir anda serbest kalır.
Bu yüzden ham mantar elle sıkıca tutulduğunda bile su sızdırmazken, tavaya düşer düşmez birkaç dakika içinde belirgin bir su birikintisi oluşur.
Tavanın doluluğu ve ısısı neden bu kadar önemli?
Tavaya aynı anda fazla miktarda mantar atıldığında, mantarlardan çıkan buhar tavadan yeterince hızlı tahliye olamaz ve mantarlar kendi sularının içinde âdeta haşlanır. Geniş bir tavaya, mantarların birbirine değmeyecek şekilde tek kat hâlinde dizilmesi bu sorunu büyük ölçüde önler.
Yüksek ateşte pişirmek de suyun daha hızlı buharlaşmasını sağlayarak mantarın kızarma aşamasına daha erken geçmesine yardımcı olur.
Su tamamen buharlaşmadan tuzlamak neden hataya yol açar?
Mantar pişirmenin en başında tuzlanırsa, tuz hücrelerdeki suyu ozmoz yoluyla daha hızlı dışarı çekmeye başlar; bu da tavada normalden fazla su birikmesine yol açar. Tuzun, mantarın suyu tamamen buharlaşıp kızarmaya başladığı aşamada eklenmesi bu sorunu önler.
Bu yüzden mantar tarifinde tuz genellikle pişirmenin son dakikalarına bırakılır, en başına değil.
Mantar suyunu bıraktıktan sonra nasıl kızartılır?
Tavadaki su tamamen buharlaşıp uçtuktan sonra mantarlar tavanın yüzeyine temas etmeye başlar; bu noktada ateş biraz daha yükseltilip birkaç yemek kaşığı yağ eklenirse mantarlar altın rengi kızarmaya başlar. Bu aşamadan önce yağ eklemek, yağın sulu ortamda etkisiz kalmasına yol açar.
Kızarma 5-7 dakika içinde belirginleşir; bu süre tavanın doluluğuna ve ateşin gücüne göre değişebilir.
Mantarı hiç su bırakmadan pişirmenin bir yolu var mı?
Mantarı tamamen su bırakmadan pişirmek mümkün değildir, çünkü su içeriği türün doğal bir özelliğidir; ancak yüksek ateş, geniş tava ve tek kat dizilim bu suyun çok daha hızlı buharlaşmasını sağlayarak süreci kısaltır. Bazı aşçılar mantarı önce kuru bir tavada, yağ eklemeden kavurup suyunu tamamen çektirir, sonra yağı ekler.
Bu yöntemde yağ yalnızca kızarma aşamasında devreye girdiği için hem daha az yağ kullanılır hem de mantar daha belirgin şekilde kızarır; ıslak mantarın asla tam anlamıyla kızarmayacağını bilmek, sabırsızlıkla erken yağ eklemenin önüne geçer.
Farklı mantar türleri de bu konuda birbirinden ayrılır; kültür mantarı gibi su oranı yüksek türler daha bol su bırakırken, kayın mantarı gibi daha lifli yapıya sahip türler nispeten daha az su salgılar ve biraz daha kısa sürede kızarma aşamasına geçer. Mantarı doğramadan önce yıkamak yerine nemli bir bezle silmek de, gözeneklerinin fazladan su emmesini önleyerek pişirme sırasında bırakılan su miktarını bir miktar azaltabilir.
Yorumlar (9)
Tavaya fazla miktarda mantar doldurdum, suyu bir türlü çekmedi ve kavurma yerine adeta haşlanmış gibi bir kıvama döndü; ikinci denemede az miktarda ve geniş bir tavada yaptığımda sorun tamamen düzeldi.
Mantarı önce yağsız kavurup suyunu tamamen çektirdikten sonra yağı ekledim, dediğiniz gibi çok daha belirgin ve güzel kızardı, artık evde mantar yemeği yaparken hep bu yöntemi kullanıyorum.
Mantarları tek kat hâlinde dizip yüksek ateşte pişirdim, suyunu bırakıp buharlaşması yaklaşık 5-6 dakika sürdü, ardından kızarması için 3-4 dakika daha bekledim; toplamda beklediğimden biraz uzun sürdü ama sonuç gerçekten iyiydi.
Tavaya fazla miktarda mantar doldurdum, suyu bir türlü çekmedi ve kavurma yerine adeta haşlanmış gibi bir kıvama döndü; ikinci denemede az miktarda ve geniş bir tavada yaptığımda sorun tamamen düzeldi.
Mantarı önce yağsız kavurup suyunu tamamen çektirdikten sonra yağı ekledim, dediğiniz gibi çok daha belirgin ve güzel kızardı, artık evde mantar yemeği yaparken hep bu yöntemi kullanıyorum.
Mantarları tek kat hâlinde dizip yüksek ateşte pişirdim, suyunu bırakıp buharlaşması yaklaşık 5-6 dakika sürdü, ardından kızarması için 3-4 dakika daha bekledim; toplamda beklediğimden biraz uzun sürdü ama sonuç gerçekten iyiydi.
Tavaya fazla miktarda mantar doldurdum, suyu bir türlü çekmedi ve kavurma yerine adeta haşlanmış gibi bir kıvama döndü; ikinci denemede az miktarda ve geniş bir tavada yaptığımda sorun tamamen düzeldi.
Mantarı önce yağsız kavurup suyunu tamamen çektirdikten sonra yağı ekledim, dediğiniz gibi çok daha belirgin ve güzel kızardı, artık evde mantar yemeği yaparken hep bu yöntemi kullanıyorum.
Mantarları tek kat hâlinde dizip yüksek ateşte pişirdim, suyunu bırakıp buharlaşması yaklaşık 5-6 dakika sürdü, ardından kızarması için 3-4 dakika daha bekledim; toplamda beklediğimden biraz uzun sürdü ama sonuç gerçekten iyiydi.