Kültür mantarının sapı atılmaz; şapkayla aynı malzemedir ve doğranıp onunla birlikte pişer. Kesilen yalnız toprak tutan en alt uçtur. Şapka doldurulacaksa çıkarılan saplar ince doğranıp iç harca girer. Kurutulmuş ve bazı yabani mantarların kalın sapları ise liflidir; doğrudan yenmez ama mantar suyuna ve sebze suyuna tat verir.
Mantarın sapı şapkayı taşıyan gövdedir ve kültür mantarında şapkayla aynı dokudan yapılmıştır. Biraz daha sıkı ve biraz daha liflidir, ama tadı aynıdır. Sapın atılması çoğu zaman alışkanlıktan gelir: şapka düzgün dilimlenir, sap ise dilimi bozar diye ayrılır. Oysa mantar doğranarak pişecekse sap ile şapka arasında bir fark yoktur; ikisi aynı tavada, aynı sürede pişer. Sote, güveç, omlet ve çorba için sap şapkayla birlikte doğranır ve tencereye birlikte girer.
Ayıklanması gereken tek yer sapın en alt ucudur. Mantar kompostun içinde yetişir ve sapın dibi toprak ve kompost artığı tutar; bu uç kurumuş ve kararmışsa ince bir dilimle kesilir. Sapın geri kalanı fırçayla ya da nemli bir bezle silinir, çünkü mantar suyu kolay çeker ve uzun yıkanırsa tavada su bırakır. Mantar temizlendikten hemen sonra doğranır, çünkü kesilen yüzey hava aldıkça kararır. Sapın içi beyaz ve sıkı olmalıdır; içi kararmış ya da süngerleşmiş sap mantarın beklediğini gösterir ve atılır. Aynı mantarın şapkasına da ayrıca bakılır.
Mantar dolması yapılırken saplar şapkadan çevrilerek çıkarılır. Çıkan saplar atılmaz, ince doğranır ve iç harcın ana malzemesi olur: soğan ve sarımsakla kavrulur, peynir, galeta ya da kıymayla karıştırılır ve şapkaların içine doldurulur. Böylece şapkanın boşluğu kendi sapıyla dolar ve mantarın tadı iç harçta da sürer. Sap kavrulurken önce suyunu bırakır; su çekilene kadar kavrulmazsa iç harç şapkayı ıslatır ve dolma fırında kızarmak yerine haşlanır. Harca biraz maydanoz eklenirse sapların koyu tadı hafifler ve iç harç daha canlı görünür.
Kurutulmuş mantarlarda ve bazı yabani mantarlarda durum farklıdır. Bu mantarların sapı kalın, sert ve liflidir; ıslatıldığında bile şapka kadar yumuşamaz ve pişince de dişe gelir. Bu saplar yemeğin içinde bırakılmaz. Şapkadan ayrılır ve mantar suyuna, et suyuna ya da sebze suyuna atılır; suya koyu ve yoğun bir tat verir, pişme bitince süzülüp çıkarılır. Kurutulmuş mantarın bastırıldığı su da dökülmez, dibindeki tortu ayrılıp süzülerek yemeğe katılır. Lifli saplar hemen kullanılmayacaksa dondurucuda biriktirilip bir sonraki et suyuna eklenebilir.
Bir sapın yenip yenmeyeceği mantarın türüne göre değişir ve bunu anlamanın pratik yolu sapı bükmektir. Kültür mantarının sapı bükülünce çıtlayarak kırılır; bu, yenen bir sap demektir. İstiridye mantarında demetin dibindeki kalın bölüm sert kalır ve kesilir, üstteki ince saplar kullanılır. Şiitakenin sapı ise bükülünce kırılmaz, lif lif esner; bu sap yalnız suya girer. Kısacası kırılan sap yenir, esneyen sap tat vermek için tencereye girer ve sonunda çıkarılır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.