Mantar Suyu Yoksa Yerine Ne Kullanılır?

Mantar suyu (mantar stoku) yoksa en yakın sonucu sebze suyu ile birlikte az miktarda soya sosu ya da kuru mantarın ıslatma suyu verir; ikisi de mantarın umami ağırlıklı, topraksı tadını büyük ölçüde taklit eder. Mantar suyu tariflere ne katar?Mantar suyu, risotto, sos ve bazı çorbalarda derin bir umami tabanı oluşturur; et suyuna göre daha hafif ama et suyu kadar da tatsız olmayan bir denge sunar, bu yüzden vejetaryen tariflerde et suyunun en yakın alternatiflerinden biri sayılır. Kaynatılırken mantarın kendi suyunu bırakması ve bu suyun süzülmesiyle elde edilir; yoğunluğu kullanılan mantar miktarına göre değişir. Bu yüzden mantar suyu yerine seçilecek alternatif de hem umami yoğunluğu hem de hafif topraksı tadı bir arada vermelidir. Hangi alternatif en yakın sonucu verir?Kuru mantarın ıslatma suyu, en pratik ve en yakın alternatiftir; kuru mantar ılık suda 20-30 dakika bekletildiğinde bıraktığı su, taze mantar suyuna göre daha yoğun bir tat taşır. Bu su süzülüp doğrudan tarifte kullanılabilir, dipte kalan tortu ise tarife katılmamalıdır. Sebze suyuna az miktarda soya sosu eklemek de umami tadını büyük ölçüde taklit eder; soya sosu hem tuzlu hem de fermente bir derinlik kattığından mantar suyunun eksikliğini kapatmaya yardımcı olur, ancak tuz miktarı buna göre ayarlanmalıdır. Nelere dikkat edilmeli?Kuru mantar suyu kullanılırken tortu iyice süzülmelidir, aksi halde tarifte hoş olmayan bir kum hissi kalabilir; ince gözenekli bir süzgeç ya da kâğıt havlu bu iş için yeterlidir. Soya soslu alternatif kullanıldığında ise tarifin rengi biraz koyulaşabilir, bu yüzden açık renkli soslarda miktar azaltılmalıdır. Hangi alternatif seçilirse seçilsin, mantar suyunun kendine özgü topraksı derinliğini tam olarak yakalamak zordur; bu yüzden tarife birkaç dilim taze mantar eklemek, hem tat hem doku açısından sonucu belirgin şekilde iyileştirir. Mantar suyunu evde hazırlamak mümkün mü?Taze mantar bulunuyorsa mantar suyu evde de kolayca hazırlanabilir; doğranmış mantarlar tereyağında hafifçe kavrulup üzerine su eklenerek 20 dakika kadar kaynatılır, sonra süzülür. Bu yöntemle elde edilen su, hem kuru mantarın ıslatma suyundan hem de hazır alternatiflerden daha dengeli bir tat verir. Mantar sapları da bu işlemde değerlendirilebilir; genelde çöpe giden sap kısımları, kaynatma suyuna ek bir derinlik katar ve israfı önler. Hazırlanan mantar suyu dondurucuda buz kalıplarında saklanabilir; ihtiyaç oldukça bir iki küp çözülüp kullanılır, bu da her seferinde yeniden hazırlama zahmetini ortadan kaldırır. Mantar suyu hazırlanırken tuz en son eklenmelidir; su kaynarken tuzlanırsa yoğunlaşma sırasında tarif gereğinden tuzlu hale gelebilir. Vejetaryen ya da vegan bir tarif hazırlanıyorsa mantar suyu, et suyuna göre hem daha kolay bulunur hem de evde saklama açısından daha az yer kaplar.