Mantar Tavada Kahverengi ve Çıtır Nasıl Kızartılır?

Mantarın tavada kahverengi ve çıtır kızarması için gereken şey yüksek ateş ve boş bir tavadır; mantar dilimleri birbirine değmeyecek şekilde tek sıra halinde tavaya dizilmelidir. Kalabalık bir tavaya atılan mantar buğulanır, suyunu erken bırakır ve kızarmak yerine haşlanmış gibi bir doku alır.

İkinci belirleyici nokta tuzlama zamanıdır: mantar tuzlanırsa hücrelerindeki su hemen dışarı çıkar, bu yüzden tuz ancak kızarma tamamlandıktan sonra eklenmelidir.

Neden tavayı doldurmamak gerekir?

Mantar, hacminin büyük bölümü su olan gözenekli bir yapıya sahiptir. Tavaya kalabalık şekilde atıldığında mantarlar arasında buhar hapsolur; bu buhar mantarların yüzeyini kızartmak yerine buğulayarak pişirir ve dışarı çıkan su tavanın tabanında birikir.

Bu yüzden bir kilogram mantar tek seferde değil, tavanın büyüklüğüne göre iki veya üç parti halinde kızartılmalıdır; her parti arasında tava tekrar ısıtılmalıdır.

Hangi ateş ve süre doğru sonucu verir?

Mantar orta-yüksek ateşte, dokunmadan yaklaşık 3-4 dakika bekletilmelidir; bu süre alt yüzeyin kahverengileşmesi için gereklidir. Sık sık karıştırmak mantarın kızarmasını değil buğulanmasını sağlar, çünkü her karıştırmada tavanın sıcaklığı düşer.

Alt yüzey koyu altın rengini aldıktan sonra mantarlar bir kez çevrilip diğer yüzey için 2-3 dakika daha bırakılmalıdır.

Yağ ve tuz ne zaman eklenmeli?

Tereyağı ve zeytinyağı karışımı, ısınmış boş tavaya mantarlardan hemen önce eklenmelidir; tereyağının içindeki süt kalıntıları yüksek ateşte yanmadan mantarın tada katkı sağlamasını mümkün kılar.

Tuz, kızarma tamamlanmadan eklenmemelidir. Erken tuzlanan mantarın hücre duvarları su bırakır ve tava anında sulanır; tuz, mantar tavadan alınmadan hemen önce serpilmelidir.

Sık yapılan hatalar

En sık hata, mantarı yıkadıktan hemen sonra kurulamadan tavaya atmaktır; yüzeyde kalan su damlaları tavanın sıcaklığını düşürüp aynı buğulama etkisini yaratır. Mantar yıkanmadan önce nemli bir bezle silinmelidir.

İkinci hata, tavayı yeterince ısıtmadan mantarı eklemektir; soğuk bir tavaya düşen mantar, ısınmayı beklerken suyunu bırakır ve bir daha kızarmaz.

Farklı mantar türlerinde teknik nasıl değişir?

Kültür mantarı ve kestane mantarı gibi ince yapılı türler yukarıdaki süreye uygundur; ancak istiridye mantarı gibi daha ince ve gözenekli türler daha kısa sürede, yaklaşık 2 dakikada kızarır, çünkü yüzey alanı fazladır ve su daha hızlı buharlaşır.

Portakal büyüklüğünde kesilmiş kral mantarı (portobello) gibi kalın dilimler ise daha uzun süre, 5-6 dakika ister; bu dilimler ilk birkaç dakika kapaksız pişirilip ardından tavaya bir kapak kapatılarak içinin de pişmesi sağlanabilir.

Dondurulmuş mantarla kızartma yapılabilir mi?

Dondurulmuş mantar, hücre yapısı donma sırasında zarar gördüğü için tavaya konduğunda taze mantardan çok daha fazla su bırakır; bu yüzden önce çözdürülüp süzülmeli, ardından mümkün olduğunca kurulanmalıdır. Dondurulmuş hâliyle direkt tavaya atılan mantar neredeyse her zaman haşlanmış gibi bir sonuç verir.

Çözdürülmüş mantar için tavada bekletme süresi taze mantara göre biraz uzatılmalı, ilk 1-2 dakika yalnızca çıkan suyun buharlaşmasına ayrılmalı, kahverengileşme ancak bu sudan sonra başlamalıdır. Vakti olmayanlar için pratik bir çözüm, dondurulmuş mantarı önceden bir süzgeçte oda sıcaklığında kısmen çözdürmektir; bu, tavadaki bekleme süresini kısaltır.