Mantarın en pratik temizlenme yolu, suya sokmadan nemli bir mutfak bezi veya yumuşak bir fırçayla yüzeyindeki toprak kalıntılarını silmektir. Mantar süngerimsi bir yapıya sahip olduğu için suyla temas ettiğinde gözeneklerine su çeker ve tavada pişirilirken bu su geri çıkar. Bu yüzden özellikle tavada kızartılacak mantarlarda kuru temizlik tercih edilir; sotelemede istenen kızarmış, altın rengi sonuç, mantarın fazla su içermemesine bağlıdır. Suda yıkamak neden önerilmez? Mantarın dış yüzeyi ince bir zarla kaplıdır ve bu zar suyla temas ettiğinde gözenekli iç dokuya hızla su geçirir. Tavaya alınan ıslak mantar, ısıyla karşılaştığında önce bu suyu bırakır; bu nedenle kızarmak yerine önce haşlanmış gibi bir görünüme bürünür. Kuru temizlenen mantar ise tavaya girer girmez doğrudan yağla temas eder ve yüzeyi hızla kızarmaya başlar. Aradaki fark özellikle yüksek ateşte pişirilen sote ve ızgara mantarlarda belirgin şekilde hissedilir. Fırça ve nemli bez nasıl kullanılır? Küçük bir mantar fırçası veya kâğıt havlu ile mantarın şapkası ve sapı hafifçe silinerek üzerindeki toprak ve talaş kalıntıları temizlenir. İnatçı lekeler için mutfak bezi hafifçe nemlendirilip aynı şekilde yüzey silinebilir; bez ıslak olsa da mantar suya batırılmamış olur. Yabani veya toprağı bol mantarlarda kirin çok olduğu durumlarda kısa bir süre için musluk suyunun altından hızlıca geçirmek istisnai olarak kabul edilebilir; ancak bu durumda mantar hemen kâğıt havluyla kurulanmalı ve bekletilmeden pişirilmelidir. Sap kısmı ne zaman kesilmeli? Kültür mantarında sapın en ucundaki kurumuş, sertleşmiş kısım genellikle bir bıçak ucuyla kesilip atılır; sapın geri kalanı çoğu tarifte şapkayla birlikte kullanılabilir. Bazı tariflerde doldurma yapılacağı için sap tamamen çıkarılır ve şapka kısmı boş bırakılır. Yabani mantarlarda sap genellikle daha sert olduğundan ince dilimlenip daha uzun süre pişirilmesi gerekebilir; aksi hâlde şapka pişerken sap hâlâ diri kalabilir. Çıkarılan saplar çorba veya sos için ayrıca kaynatılıp değerlendirilebilir. Temizlik sırasında dikkat edilmesi gerekenler Mantarlar hasat edildikten sonra hızla nem kaybettiği için temizlik işlemi pişirmeye yakın bir zamana bırakılmalıdır; erken temizlenip buzdolabında bekletilen mantar daha çabuk kurur ve büzüşür. Aynı sebeple mantarlar temizlendikten sonra kapalı bir kapta değil, gazete kağıdı veya kese kağıdında saklanmalıdır. Şapkanın alt kısmındaki ince lamelli yapı kırılgan olduğu için fırçalarken hafif bir baskı yeterlidir; sert ovalama şapkanın kırılmasına ve mantarın çabuk kararmasına yol açabilir. İri mantarlarda (portobello) temizlik farklı mı? Portobello gibi iri mantarların şapka altındaki koyu renkli lamelli kısmı, küçük mantarlara göre daha belirgindir ve bazı tariflerde bir kaşıkla kazınarak çıkarılır; bu, hem görünümü sadeleştirir hem de pişerken çorbaya benzer koyu bir sıvının tabağa yayılmasını azaltır. Bu işlem zorunlu değildir, tamamen tercihe bağlıdır. İri mantarların yüzeyi küçük kültür mantarına göre daha fazla toprak tuttuğundan fırça ile temizlik biraz daha uzun sürebilir; yine de aynı kuru temizlik mantığı geçerlidir, mantar suya batırılmaz.
Yorumlar (2)
Fırçayla temizlemeyi atlayıp mantarları musluk altında uzun uzun yıkadım, tavaya atınca hepsi suyunu bıraktı ve kızarmak yerine haşlandı; yazınızı okuduktan sonra ikinci denememde nemli bezle sildim, fark gerçekten büyüktü.
Haklısınız, uzun süre suya maruz kalan mantar gözeneklerine hatırı sayılır miktarda su çeker. Kısa bir durulama gerekiyorsa bile hemen kâğıt havluyla kurulayıp bekletmeden pişirmek suyun geri çıkmasını büyük ölçüde azaltır.