Mantar Yıkanmalı mı, Nemli Bezle mi Temizlenmeli?

Kültür mantarı, kısa süreli bir yıkamadan ciddi bir zarar görmez; mantarın yüzeyi gözenekli görünse de yapısı büyük ölçüde su geçirmez, bu yüzden akan suyun altında birkaç saniye çalkalanıp hemen kurulanması dokuyu bozmaz. Uzun süre suda bekletmek ise farklıdır — mantar bu durumda gerçekten su emmeye başlar ve pişirilince suyunu bırakarak sertleşmek yerine lastik gibi bir kıvam alır. Nemli bir bezle veya yumuşak bir fırçayla silmek, özellikle temiz yetiştirilmiş kültür mantarında yeterlidir ve suyla temasın en aza indirilmesini sağlar. Yabani veya toprağa daha yakın koşullarda yetişen mantarlarda ise yıkama, bezle silmeye göre daha etkili sonuç verir. Mantar gerçekten su emer mi? Mantarın hücre yapısı süngerimsi olsa da kısa süreli temasta emdiği su miktarı ölçülebilir düzeyde azdır; asıl sorun suyun kendisinden çok mantarın ne kadar süre suyla temas ettiğidir. Birkaç saniyelik çalkalama ile 5-10 dakikalık bir bekletme arasındaki fark, pişmiş mantarın dokusunda belirgin biçimde hissedilir. Dilimlenmiş mantar, bütün mantara göre daha fazla su emer, çünkü kesilen yüzeyler doğal korumayı kaybetmiştir. Bu yüzden mantar dilimlenmeden önce temizlenmeli, dilimlendikten sonra suyla teması mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır. Bu fark, mantarın tavada nasıl davrandığında da kendini gösterir: fazla su emmiş bir mantar tavaya konduğunda önce kendi suyunu bırakır ve bu su buharlaşana kadar kızarma başlamaz, bu da pişirmenin beklenenden çok daha uzun sürmesine yol açar. Nemli bezle temizlemek ne zaman yeterlidir? Kontrollü ortamda, torf bazlı steril bir zeminde yetiştirilen kültür mantarları genellikle görünür kir taşımaz; yüzeydeki ince toz tabakası nemli bir kâğıt havlu veya yumuşak bir fırçayla kolayca silinir. Bu yöntem mantarın suyla hiç temas etmemesini sağlar ve pişirildiğinde daha iyi kızarmasına yardımcı olur, çünkü yüzeyde fazla nem kalmaz. Şapkasının altındaki ince zar kısmı özellikle nazik bir dokudur; bu bölge silinirken fazla bastırmamak, mantarın şeklini korumasını sağlar. Toprağa yakın yetişen mantarlar nasıl temizlenir? Kestane mantarı, portobello veya yabani toplanan mantarlar genellikle sapının dibinde ve kıvrımlarında görünür toprak taşır; bu tür mantarlarda kısa bir yıkama, bezle silmekten daha etkilidir. Yıkama sonrası mantar mutlaka kâğıt havluyla iyice kurutulmalı, ıslak bırakılmamalıdır. Sapın dibindeki sert ve kum tutan kısım, yıkamadan önce bıçakla kesilip atılırsa, kalan toprağı gidermek de kolaylaşır. Temizlenen mantar nasıl saklanmalı? Yıkanan mantar, buzdolabına kaldırılmadan önce mutlaka kurutulmalıdır; üzerinde nem kalan mantar, kapalı bir kapta birkaç gün içinde sümüksü bir yüzey kazanır. Kâğıt torba içinde saklanan mantar, plastik poşete göre nemi daha iyi dengeler ve daha uzun süre tazeliğini korur. Temizlenmiş ama kullanılmayacak mantar dondurulacaksa, önce hafifçe soteleyip suyunu attıktan sonra dondurmak, çözüldüğünde lastik gibi bir doku oluşmasını önler. Mantarı orijinal plastik ambalajında bırakmak, en kısa sürede bozulmasına yol açan alışkanlıklardan biridir; ambalaj nemin dışarı çıkmasını engeller ve mantar kendi nemiyle birkaç gün içinde yumuşayıp kararmaya başlar.