Mantarın toprak kokusunun sebebi, mantarın yetiştiği ortamda doğal olarak bulunan ve mantarın dokusuna işleyen geosmin adlı bileşiktir. Bu koku toprağın kendi kokusuyla neredeyse aynıdır çünkü geosmin toprakta yaşayan bazı bakteriler tarafından da üretilir; mantar bu bileşiği doğrudan çevresinden emer.
Mantarın türü de koku yoğunluğunu etkiler; yer mantarları ve bazı yabani türler kültür mantarına göre daha yoğun bir toprak kokusu taşıyabilir. Taze hasat edilmiş mantarlarda bu koku genellikle daha belirgindir, saklama süresi uzadıkça hafifçe azalabilir.
Yıkama kokuyu azaltır mı?
Mantarları kısa süreliğine, ıslak bir bezle silmek yerine hafifçe suya batırıp hemen çıkarmak, yüzeydeki toprak kalıntısını ve bir miktar geosmini uzaklaştırır. Uzun süre suda bekletmek önerilmez çünkü mantar süngerimsi yapısı yüzünden fazla su emer ve pişerken suyunu bırakarak dokusunu kaybeder.
Mantarları kullanmadan hemen önce yıkamak, koku ve nem kontrolü açısından en dengeli yöntemdir; önceden yıkanıp saklanan mantarlar hem daha çabuk bozulur hem de kokuyu tam olarak kaybetmez.
Pişirme kokuyu nasıl etkiler?
Mantarları yüksek ateşte, tek kat hâlinde kızartmak, düşük ateşte kalabalık pişirmeye göre toprak kokusunu belirgin şekilde azaltır; yüksek ısı geosminin bir kısmının buharlaşmasına yardımcı olur. Tereyağı, sarımsak veya taze kekik gibi güçlü aromalar eklemek de kalan kokuyu maskeleme konusunda etkilidir.
Mantarı kızartmadan önce kâğıt havluyla iyice kurulamak, yüzeydeki fazla nemi alarak hem daha iyi kızarmasını hem de kokunun tavada daha az yayılmasını sağlar.
Yıkamadan kuru temizlik işe yarar mı?
Mantarları hiç suyla temas ettirmeden yumuşak bir fırça veya kuru bir bezle temizlemek, üzerlerindeki toprağı gidermede oldukça etkilidir ve suyun neden olduğu ıslanma sorununu tamamen ortadan kaldırır; ancak bu yöntem geosminin bir kısmının yüzeyde kalmasına neden olabileceğinden koku, hafif suya batırmaya göre biraz daha belirgin kalabilir.
Mantar türüne göre en uygun temizlik yöntemi değişir; kültür mantarı gibi düzgün yüzeyli türlerde kuru fırçalama genellikle yeterlidir, oysa yer mantarı gibi kıvrımlı yüzeyli türlerde toprak kalıntısını tamamen almak için kısa bir su teması daha etkili olabilir.
Kuru temizlik tercih edenler için özel mantar fırçaları satılır; bu fırçaların yumuşak kılları mantarın narin yüzeyini çizmeden temizler ve pişirmeden hemen önce hızlıca kullanılabilir.
Kurutulmuş mantarlarda geosmin oranı taze mantara göre daha yoğun hissedilebilir çünkü kurutma süreci suyu uçururken aromatik bileşikleri yoğunlaştırır; bu yüzden kurutulmuş mantar suya batırılıp yumuşatılırken kullanılan suyun kokusu oldukça belirgin olabilir.
Bu suyu dökmek yerine süzüp çorba veya sos tabanına eklemek hem kokuyu bir avantaja çevirir hem de israfı önler; yalnızca dip kısmındaki kum ve toprak kalıntısının süzülerek ayrılması gerekir.
Mantarları saklama kabına koymadan önce kâğıt havluya sarmak, hem fazla nemi emer hem de kokunun kaba diğer yiyeceklere sinmesini bir miktar azaltır; bu basit adım hem tazeliği hem kap içindeki koku dengesini korur.
Yorumlar (3)
Mantarları birkaç saniye suya batırıp hemen çıkarmayı denedim ama sanırım yeterince hızlı yapamadım, biraz fazla ıslanmışlardı; kızartınca beklediğimden çok su saldılar ve tam istediğim gibi kızarmadılar.
Kalabalık bir tavada düşük ateşte pişirdiğimde mantarlar suyunu salıp toprak kokusu iyice belirginleşiyordu; tek kat hâlinde yüksek ateşte kızartmaya geçtiğimden beri koku çok daha hafif kalıyor ve tavaya daha az siniyor.
Mantarları önceden yıkayıp buzdolabında bekletiyordum ama hem çabuk sümüksüleşiyor hem toprak kokusu hiç gitmiyordu, kullanmadan hemen önce hızlıca suya batırıp çıkarmaya başlayınca ikisi de büyük ölçüde düzeldi.