Mantarların buzdolabında çabuk kahverengileşmesinin nedeni, hasat edildikten sonra da aktif kalan polifenol oksidaz adlı enzimin havayla temas eden yüzeyleri kararmasıdır. Bu aynı elmanın kesilince kararmasını sağlayan enzim ailesinin bir benzeridir. Sümüksüleşmeyi asıl hızlandıran nedir?Mantarların koruyucu bir kabuğu yoktur ve büyük oranda sudan oluşur; bu yüzden nem kaybına ya da fazla neme karşı diğer sebzelere göre çok daha savunmasızdırlar. Kapalı bir plastik poşette saklanan mantar, kendi neminin dışarı çıkamamasına yol açar; bu hapsolan nem hem kararmayı hızlandırır hem de yüzeyde bakteri üremesi için elverişli, sümüksü bir ortam yaratır. Doğru saklama yöntemi nedir?Mantarların kağıt bir torbada ya da gazete kağıdına sarılı şekilde saklanması, plastik poşete göre çok daha iyi sonuç verir; kağıt, fazla nemi emip mantarın etrafında havalanabilen bir ortam bırakır. Mantarları yıkamadan önce saklamak da ömrünü uzatır; yıkama işlemi mantarın yüzeyine ekstra su bulaştırır ve bu su, plastik poşetteki nemle aynı sorunu yaratabilir. Bu yüzden mantar genellikle kullanılmadan hemen önce nemli bir bezle silinir. Buzdolabının sebze bölmesi gibi nispeten daha az nemli bir bölgede saklamak da mantarın daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olur; aşırı nemli bölmeler kağıt torbanın emme kapasitesini aşıp aynı sorunu yeniden yaratabilir. Dilimlenmiş mantar, bütün mantara göre çok daha hızlı bozulur; kesim yüzeyi genişledikçe enzimin havayla temas edebileceği alan da artar, bu yüzden dilimleme genellikle kullanılacağı ana kadar ertelenir. Hafif kahverengileşme tek başına mantarın atılması gerektiği anlamına gelmez; yüzeydeki hafif renk değişimi genellikle tüketilebilir kalır, ancak belirgin bir sümüksülük ya da kötü koku varsa mantarın atılması gerekir. Bazı mantar türleri diğerlerine göre daha dayanıklıdır; kültür mantarı gibi sık tüketilen türler birkaç gün taze kalabilirken, kayın mantarı gibi daha narin türler çok daha kısa sürede bozulabilir. Yabani ya da organik yetiştirilen mantarlar, ticari olarak yoğun nem ortamında yetiştirilen mantarlara göre genellikle biraz daha düşük nem oranına sahiptir; bu da onların kültür mantarına göre biraz daha uzun süre taze kalmasını sağlayabilir. Hafifçe kararmış mantarları pişirmek genellikle güvenlidir; pişirme sırasında ısı zaten mantarın rengini koyulaştırır, bu yüzden hafif kararmış bir mantar pişince görsel olarak neredeyse fark edilmez hale gelir. Market ambalajındaki emici pedli orijinal paketleme bazen ilk birkaç gün için plastik poşetten daha iyi çalışır, çünkü ped fazla nemi emer; ancak bu paketleme uzun vadede yine de kağıt torbaya aktarmanın yerini tutmaz. Mantarları diğer güçlü kokulu yiyeceklerden uzakta saklamak da tazeliği korumaya yardımcı olur; mantarlar kokuları kolayca emen bir yapıya sahiptir ve buzdolabındaki soğan gibi keskin kokulu ürünlerin yanında bekletilirse kendi tadını da kaybedebilir. Bu yüzden mantarların buzdolabında ayrı, kapalı bir bölmede saklanması hem tazeliği hem tadını korur.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?